Vídeň a Kölsch

  • Ondra
  • Avatar uživatele Ondra Autor tématu
  • Offline
  • New Member
  • New Member
Více
23. zář 2016 09:54 #1 od Ondra
Vídeň a Kölsch vytvořil uživatel Ondra
Ahoj,

rád bych zkusil uvařit vídeňský ležák a kölsch (pořídil jsem si mrazák na ležení, tak už můžu :-) prosím tedy o konzultaci receptů:

Vídeň:
slady jsou víceméně jasný, dal bych 70 % vídeňského a 30 % plzeňského, u chmelů bych si nechal poradit: mám tu Magnum, ŽPČ nebo Perle, přikláním se zatím spíš k Magnum (60 min.) + ŽPČ (30 min.), přeci jenom jsme byli Rakousko-Uhersko... Rmutovací schéma Hochkurz (infuze 63/72), kvasil bych to ležáckými W34/70 ze starteru, nedřív kolem 10°, pak 18° (diacetyl pauza) a pak na 3°C ležení (min. 30 dní)

Kölsch:
slady Plzeň 95% a vídeň 5 % (možná místo vídně mnichov nebo pšenici?), chtěl bych to nechat jednoduchý, z chmelů se opět nabízí ze zásob Magnum/Perle nebo objednat něco jinýho, ale vzhledem k tomu, že je obojí spíš jen na hořkost a budu dávat jen při 60 min., tak to asi takový rozdíl nebude... Rmutovací schéma stejný, kvasnice bych zkusil K-97, který by měly být snad přímo kölschový, zkušenosti s nima nemám, doteď jsem jel jen US-5/S-04...

Jde mi hlavně o ty chmely a jestli jsou oba recepty postaveny tak nějak rozumně... a příp. kdy udělat coldcrush, aby se pivo pořádně pročistilo, jestli až po ležení a sycení? (budu sytit nuceně), tj. ze spilky postupně ochladit na 3°C, tam to nechat sytit a ležet (min. měsíc) a pak snížit na nulu a nechat tak týden?

Díky za připomínky a rady


O.

Prosím Přihlásit se nebo Vytvořit účet připojte se ke konverzaci.

  • grádyš
  • Avatar uživatele grádyš
  • Pryč
  • Administrator
  • Administrator
Více
23. zář 2016 10:06 #2 od grádyš
Odpověděl grádyš pro téma Vídeň a Kölsch
S recepty ti asi moc neporadím, ale Cold Crash bych rozhodně udělal ještě ve spilce před stočením do kegu (a nuceným sycením).

Beauty is in the eye of the beer holder.

Prosím Přihlásit se nebo Vytvořit účet připojte se ke konverzaci.

  • Ondra
  • Avatar uživatele Ondra Autor tématu
  • Offline
  • New Member
  • New Member
Více
23. zář 2016 11:31 #3 od Ondra
Odpověděl Ondra pro téma Vídeň a Kölsch
a zchlazuješ to nějak postupně nebo rovnou z 18°C na nulu?

Prosím Přihlásit se nebo Vytvořit účet připojte se ke konverzaci.

  • grádyš
  • Avatar uživatele grádyš
  • Pryč
  • Administrator
  • Administrator
Více
23. zář 2016 11:40 #4 od grádyš
Odpověděl grádyš pro téma Vídeň a Kölsch
Co nejrychleji to jde. Takže často postupně :)

www.fotozapisnik.eu/gradys/tipy/1152/zelatina

Beauty is in the eye of the beer holder.

Prosím Přihlásit se nebo Vytvořit účet připojte se ke konverzaci.

Více
23. zář 2016 16:47 #5 od JImram
Odpověděl JImram pro téma Vídeň a Kölsch
Cold Crash - tedy pokud tím myslíte rychlé ochlazení za účelem sedimentace kvasnic a vyčiření piva - je u ležáků (mezi které Vídeň určitě patří a zda Kölsch nevím, je to divný hybrid) podle mého názoru chybný postup. Naopak se vždy snažím chladit postupně, aby kvasnice neutrpěly žádný šok a pokud možno sedimentovaly pomalu. Kvasnice, které se tupě válí na dně sudu, těžko udělají ležáckou práci. V průběhu ležení je potřeba, aby kvasnice byly stále ještě aktivní (sice pracují při nízkých teplotách pomalounku, ale pracují). O vyčiření se nebojím, zatím jsem měl jen jeden ležák, který nebyl po ležení čirý a to bylo protože byl zkažený (infekce). Želatina je fajn pro rychlá piva, ale pro ležák je to podle mne nesmysl.

Prosím Přihlásit se nebo Vytvořit účet připojte se ke konverzaci.

  • grádyš
  • Avatar uživatele grádyš
  • Pryč
  • Administrator
  • Administrator
Více
23. zář 2016 17:20 #6 od grádyš
Odpověděl grádyš pro téma Vídeň a Kölsch

JImram napsal: Cold Crash - tedy pokud tím myslíte rychlé ochlazení za účelem sedimentace kvasnic a vyčiření piva - je u ležáků (mezi které Vídeň určitě patří a zda Kölsch nevím, je to divný hybrid) podle mého názoru chybný postup. Naopak se vždy snažím chladit postupně, aby kvasnice neutrpěly žádný šok a pokud možno sedimentovaly pomalu. Kvasnice, které se tupě válí na dně sudu, těžko udělají ležáckou práci. V průběhu ležení je potřeba, aby kvasnice byly stále ještě aktivní (sice pracují při nízkých teplotách pomalounku, ale pracují). O vyčiření se nebojím, zatím jsem měl jen jeden ležák, který nebyl po ležení čirý a to bylo protože byl zkažený (infekce). Želatina je fajn pro rychlá piva, ale pro ležák je to podle mne nesmysl.


To je zajímavá diskuse.

Přiznám se, že poznámkou o rychlém chlazení jsem zbrkle reagoval na dotaz "zchlazení z 18°C na nulu", aniž bych vzal do úvahy celé vlákno, kde se bavíme o ležáku.

Nicméně co se želatiny týká, nejsem si úplně jistý, zda-li je to špatný postup. Pokud v pivu vyčiřeném želatinou zůstane dostatek kvasnic na případné nasycení cukrem, budou IMHO stejně tak stačit na ležení?

Beauty is in the eye of the beer holder.

Prosím Přihlásit se nebo Vytvořit účet připojte se ke konverzaci.

Více
23. zář 2016 22:35 #7 od glottis
Odpověděl glottis pro téma Vídeň a Kölsch
uplne nesmysl to podle me neni. jde o zpusob jak v domacich podminkach odseparovat kavsnice a jiny kal od piva. kdyz bys mel konicky fermenter, dstrelis sediment spodem a muzes to nechat lezet ve stejnem tanku dal s minimem sedimentu jen se zbytkem kvasnic v pivu. v domacich podminkach ti pomuze zaleatina a pretoceni do jine nadoby. a jak pise gradys, kdyz funguje second stage fermentace bude fungovat i lezeni. a zelatina nezanecha chutovou stopu. jen to nebude pro vegany :) ale je to jen muj nazor a asi si kazdy musi udelat vlastni nazor a nebude fun govat univerzalni pravda. kdyz by vsichni vyrobili stejny lezak, kde by jsme to byli?

Prosím Přihlásit se nebo Vytvořit účet připojte se ke konverzaci.

Více
24. zář 2016 22:38 #8 od JImram
Odpověděl JImram pro téma Vídeň a Kölsch
Uznávám, že používat slovo nesmysl je nesmysl !
Myslel jsem tím, že ležák stejně musí ležet tak dlouho, že v době konzumace je čirý přirozenou cestou.Želatina na začátku ležení je na škodu (urychlí sedimentaci kvasnic) a na konci pro ni není důvod (pivo je čiré).
Samozřejmě pokud pivo nechci nechat ležet na kvasnicích, tak ho můžu přetočit do druhého sudu. Já to dělám výjimečně.

Prosím Přihlásit se nebo Vytvořit účet připojte se ke konverzaci.

Moderátoři: novotny.petrJersey

Uživatelský profil

Reklama

Nové příspěvky ve fóru

Více Témat »

Nadcházející události

21 zář 2018 12:00 - 1:00
3. Competition in Serbia
25 zář 2018
Prague Beer Tasting Session 25.09

Nová místa

Nová hodnocení

  • Slabá oxidace, jinak OK

    · PETKOVAR Amaril-lovers · 2 months ago
  • Není třeba slov...nejlepší pšeničné pivo co jsem kdy pil a ...

    · Hefeweizen · 6 months ago
  • Vzhled: Lehce zakalené, zlatavé, vysoká hustá pěna, která po chvíli ...

    · PETKOVAR Hefeweizen · 8 months ago
  • Opravdu výborné pivo. Nechal jsem si ho až  ke stromečku.

    · Dlouhý zimní večery #2 · 8 months ago
  • Krásně voní, koření cítit i v chuti ale nepřebíjí chuť ...

    · Navoněný kapřík · 8 months ago

Nové komentáře

  • Pauli napsal/a Více
    Doporučuji ti knížku Pivařka, v ní najdeš takový... 7.9.2018
  • jbk napsal/a Více
    Zdravím, skoro sousede. Tady Honza alias Toušický... 14.8.2018
  • mac napsal/a Více
    DÍÍÍKY MOOOOC už to opisiji počítam budu vařit a... 28.7.2018
  • Pauli napsal/a Více
    Ahoj, co se týče tvých otázek: a) počet litrů... 24.7.2018
  • mac napsal/a Více
    prosím tě sem začatečník a nevím celokoví... 19.7.2018