Sweet stout

Ahoj. U nás v pivovaru jsem měl skvělýho stouta.. Proč si ho nezkusit uvařit. Mezi touto myšlenkou a realizací je spousta otázek, na které mi snad rádi odpovíte. Je nutné dávát do stoutů nesladové zrno?

Nic složitého v tom nechci hledat. Můj návrh (EPM 14°)->
Plzeňský slad - 60%
Mnichovský - 30%
Karamelový slad - 7%
Barvící slad - max 3%?

Vystírku při 50° na 15min
Poté zvyšovat na 62°, kde nechat hodinu a 15min před koncem této prodlevy dát barvící slad
Odrmutovací teplota 76° na 10 minut..

Chmelovar 90 minut - 15 minut před koncem přidat Laktózu (cca 600g / 60litrů)
Premiant a fuggle
cca 25-30 IBU?

Nechat vykvasit S04 nebo S05?

Ahoj, berte to jen jako můj názor...
Určitě není nutné dávat nesladované zrno, je to každého věc, ale určitě to někdy zkus, skoro všechno se má vyzkoušet...

K sypání: je spousta možností, ty jsi si vybral tuto... asi ok. Jen bych třeba místo barvícího sladu použil pražený ječmen. a dal ho max. 5% (podle toho jak moc pražený to chceš) a to navíc až do odrmutování.

K teplotám: nevím, jestli má smysl 15 min na 50°C... podle mě klidně jen 5, 10 min... Jelikož se jedná o sweet stout, tak bych to na 62°C rozhodně NEnechával 1h 15min a chybí ti to hlavní u sweet stoutu - teplota okolo 72°C - na té bych to držel spíš déle, než na těch 62°C! Dejme tomu, že na 62°C 20min a 72°C 40min. Odrmut klidně 78°C těch 10min.

Chmelovar: chmele asi ok, jen s tím fugglem opatrně, dal bych jen špetičku. a někde ke středu varu, aby nebyl v chuti tolik cítit. Laktózu klidně nech a příště můžeš zvýšit.

S kvasnicemi ti neporadím, s S04 nemám zkušenost.

Já vařil sweet stouta s těmito teplotami (měl jiné slady):
37°C 15min
52°C 10min
63°C 20min
72°C 40min
78°C 10min
Chmelovar: jsem dal jen na začátku golding a laktózu 400g na 23L mladiny.
Teď mi pivo leží a bude min. do Vánoc. Při kvašení to ale vonělo jako nejlepší pivo co jsem uvařil
Ještě počkej na další reakci, třeba budou mít odlišné názory.
Ať se ti to vydaří!

Dominik

Ahoj, jsem začátečník a s tímhle stylem nemám zkušenosti, z tmavých piv jsem vařil jen hodně chmelený žitný hybrid. Nicméně zkusím k tomu něco říct. Možná bych tam dal trochu nějakého tmavého sladu, co je méně pražený, než barvící slad. Určitě stojí za to si třeba rozkousat pár zrnek sladu nebo třeba rozdrtit trochu sladu a povařit s trochou vody, něco to napoví, jaké to dá pivu aroma. Myslím si, že méně pražený slad by mohl mít příjemnější aroma, víc třeba čokoládových tónů. U toho barvícího sladu bych se obával, že by mohl způsobovat přepraženou, kouřovou příchuť. Určitě se vyplatí výběr tmavých sladů nepodcenit vzhledem k tomu, že u stoutu dominantně ovlivňuje aroma.

Pánové, díky za vaše úsilí.. nicméně jsem čekal, že se rozpoutá daleko vasnivejsi diskuse ..

Tak tedy ke sladum.. místo barviciho dám prazeny..

Rmut zkusím udělat podle Dominika -
50° - 10 min
62° - 20min
72° - 40 min
Odrmut 78 na 10min
Kdy pridat prazenej slad? Nekde ke konci 72°? Nebo ho tam nechat ještě dyl?

Kvasnice dám s04

Pozměněný recept si schovávám a někdy vyzkouším. Dej potom vědět jak pivo dopadlo.

Pražený slad... není i barvící slad pražený? Asi bych koukal spíš na specifikaci než na název, já třeba koukal, jak moc je pražený čokoládový slad a našel jsem od 500 EBC do 1000 EBC, což bych řekl, že bude nebe a dudy. A vůbec třeba takový hnědý slad se 150 EBC a hnědý slad s 500 EBC (i to jsem našel). A to vůbec neberu, že se na tom může zásadně projevit postup pražení. Pokud bys měl tu možnost, zkus si slad očichat, případně rozkousat pár zrnek (třeba u Ogara mi to bylo ochotně nabídnuto). Já si u svého třetího pokusu o tmavý žitný ejl část sladu dopražoval, kdybys nemohl sehnat vhodný slad, tak je to taky možnost. On třeba hnědý slad moc nebývá v nabídce, přitom může mít pěknou oříškovou vůni. Pokud chceš ten stout černý, tak se použití něčeho hodně tmavého nevyhneš, pro omezení hořkosti a nějakých nežádoucích příchutí můžeš zkusit slad z odpluchovaného ječmene (třeba Carafa Special), slyšel jsem na to celkem chválu, ale osobní zkušenost nemám. (Teď by měli přijít ti zkušení borci a udělat v tom jasno )

Kdy to tam přidat ti neporadím, posledně jsem to tam chtěl dát později, ale vzpomněl jsem si na to, až jsem to mě pošrotované pohromadě, tak to tam holt bylo hned od začátku. ::oops::

Petr Kittler napsal: Kdy pridat prazenej slad? Nekde ke konci 72°? Nebo ho tam nechat ještě dyl?

ahoj,
při skládání receptů doporučuju hledat např. na byo.com články "Style profile" nebo na learn.kegerator.com - k řadě stylů se tam v podstatě dočteš obecnej návod jak je uvařit - v jakejch intervalech se pohybuje struktura sypání, jaký chmely, jak chmelit, jaký kvasnice, jak kvasit, na kolik sytit...

k sweet stoutu povídání zde: byo.com/hops/item/2788-sweet-stout-style-profile

řadu faktů, podle kterých si uděláš představu, jak má pivo vypadat, taky nalezneš v BJCP 2015 www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
a zrovna ke sweet stoutu např. i tady českej překlad: www.mhmeeting.cz/degustacni-soutez-a-pra...tegorie-sweet-stout/

a k praženýmu zrnu (praženej nesladovanej ječmen, žitovka, čokoládovej slad, barvící slad, carafa,...) - čím dřív ho přidáš, tím intenzivnější chuť přenese do piva...záleží na chuťovejch preferencích každýho konzumenta, jestli chce víc kávičku nebo hlavně jen tak pro barvu...(ale samozřejmě chuť těch jednotlivejch praženejch (ne)sladů je různá: žitovka nebo praženej ječmen jsou v chuti víc praženější než třeba odpluchovaná carafa special...a intenzita černý barvy je taky samozřejmě různá)

dělal jsem na to takovej pokus - najdeš ho tady na mym fb: www.facebook.com/3nohejjelen/posts/1440353502648356

cituju

Přažený zrno je možný přidávat kdykoli - nejen, že je (kvůli vysokejm teplotám pražení) enzymaticky inaktivní, ale ani neobsahuje žádný škroby, který by bylo potřeba při rmutování rozsekat na cukry. Takže ho lze přidávat do vystírky, v průběhu rmutování, do vyslazovací vody nebo ho (třeba za studena) steepnout a přidat až do chmelovaru. Ani jedna z variant není špatně a vše záleží na chuťovejch preferencích. V různejch receptech se často dočtete "přidávám v půlce vyšší cukrotvorný teploty", "přidávám při odrmutování" - nikdo ale neřekne kolik minut je vlastně pak to zrno v kontaktu s vodou (pokud někdo scezuje hodinu je to samozřejmě jiný než když má někdo scezeno za 20 minut...přičemž doba je odvislá jak od metody scezování, tak i velikosti várky). Ale ono je to stejně fuk - chutě jsou individuální a proto ani tenhle muj "výzkum" není nijak přenositelnej.
Mejm chuťovejm preferencím ale nejvíc asi vyhovuje doba teplýho (70-78stC) louhování kolem 40-60minut. Míň mi připadá takový jalový, a dýl až takový moc kávový/připálený/kyselý/s vocasem. Cold steep (louhoval jsem 10hodin ve studený vodě) mi přijde (z hlediska mejch chutí) úplně mimo – je to takový nedomrdlý, mdlý, málo kyselý (jak senzoricky, tak dle měření pH).

Mockrát děkuju za vstup do tématu i Tobě, 3nohejjelen

Co se daného typu piva týče, tak už mám určitou představu, jak by pivo mělo vypadat.
Teď ještě k rmutovacímu schématu.
Dominik navrhuje
50° - 10 min
62° - 20min
72° - 40 min
Odrmut 78 na 10min

Je to tak pro stouta správně?
například na byo.com/hops/item/2788-sweet-stout-style-profile
píší, že se to má držet na 66° dokud to úplně nezcukří - snad jsem to dobře pochopil. Potom odrmut

v prikladu receptu 66 pisou ale v popisu predtim pisou 66-68 (1 krok infuze). co navrhuje dominik (2 krokova infuze) bude spis bliz tomu 68 ... asi to bude sladsi a plnejsi. alespon bych to tak cekal. a ob everze splni definici sweet stoutu. je na tobe jak to chces.

Ahoj,
šel bych natu teplotou 66°C, nebo i klidně 68°C pro více nezkvasitelných curků. Sjednotit tedy našich 62 a 72 na 68°C, alespoň 45min, já jsem dělal 1hodinu. U tohoto musíš vždy přemýšlet dle stylu, nebo chuťových preferencí -->65°C sušší tělo, 68°C sladké tělo.
U toho ale pozor na použití kvasinek (S-04 by to měli stáhnout dle kýžených preferencí vzhledem k této stupňovitosti). Já jsem použil středně prokvášející MANGROVE JACK´S EMPIRE ALE, a z původní cukernatosti 14,9% jsem se dostal za 3 dny na 8% zbytkového cukru a už se tomu nechce den níž. Tak stočím tak a uvidíme - není to zase nějak extra sladké (zase jsem ale dle doporučení výrobce více přichmelil, tedy na samou hranici kategorie SS). Chtěl jsem ideálně 6,5 - 7

Co jsem se ještě díval, je to sice o preferencích, ale vůbec bych do stoutu necpal karamelový slad. Dle mě to kazí čistotu pražených tónů. Když jsem se díval dále na tvůj použitý Mnichov, napadlo mě, že by nemuselo být špatné použít jako základní slad právě Mnichov Ale to nech jako nápad do placu...

Náměstku, dík za reakci!!
Nápad do placu s použitím většiny mnichovského sladu mě taky napadl. S odebráním karamelového sladu jsi mě naopak překvapil. Ten jsem bral jako jistotu - ještě uvidím.
Kdy a jaké množství praženého ječmene by jsi přidal? Zhruba v polovině hodinové prodlevy na 66(68?)?

Náměstku, dík za reakci!!
Nápad do placu s použitím většiny mnichovského sladu mě taky napadl. S odebráním karamelového sladu jsi mě naopak překvapil. Ten jsem bral jako jistotu - ještě uvidím.
Kdy a jaké množství praženého ječmene by jsi přidal? Zhruba v polovině hodinové prodlevy na 66(68?)?

Náměstku, dík za reakci!!
Nápad do placu s použitím většiny mnichovského sladu mě taky napadl. S odebráním karamelového sladu jsi mě naopak překvapil. Ten jsem bral jako jistotu - ještě uvidím.
Kdy a jaké množství praženého ječmene by jsi přidal? Zhruba v polovině hodinové prodlevy na 66(68?)?

Pražené bych celkově dával tak do 10pr u SS. Já dával z toho 5pr čokoládové, a 2pr ječmen, 3pr carafa. A SS by zase neměl být extrémně prazeny(Spálený), dával bych tedy spíš do odrmutovaci teploty, případně až do vyslazovani. Samozřejmě, dát ho jak píšeš špatně není, jen nevím, jak intenzivní to bude. Já hlavně prazeny držím na mlýnku tristivym, což není na vyslazovani zrovna ok - občas se mi to zaseklo, musel jsem prokopnout. Promiň za gramatiku, píši z mobilu.

Pražené slady jsou všechny nesladové a nemám je do sypání ve vztahu se stupňovitostí započítávat?

EDIT:
Ne, to není tak jednoduché!
Záleží na extraktu (obsah v sušině). Pražené slady vlastním pražením přišli jen o enzymi, které štěpí bílkoviny sladu na cukry. Ovšem, ty tam ze základních sladů budeš mít enzymů dost, takže pak rozhoduje jen extraktivnost. Základní slady mají 75 - 85%, pražené kolem 65%. Počítáš tedy s průměrnou extraktivností...

Petr Kittler napsal: Pražené slady jsou všechny nesladové a nemám je do sypání ve vztahu se stupňovitostí započítávat?

prazene SLADY jsou vsechny SLADovane!..
pak existuji prazene nesladovane obiloviny-prazeny jecmen, prazene zito...

vsechny, at uz sladovane nebo ne, jsou:
a) enzymaticky inaktivni (vysoka teplota prazeni zabila enzymy)
b) ale ani neobsahuji zadny skrob, ktery by bylo treba cinnosti jakejchkoli enzymu zcukrit (proste jsou spaleny na uhel)
c) z toho ale nevyplyva ze neobsahujou extrakt, tudiz stupnovitost ti normalne navysej - bezne je jejich extraktivnost kolem 65% - tj. ze 100g prazenyho zrna prejde do roztoku 65g extraktu

EDIT: @namestek: ted vidim, ze uz jsi na to odpovedel-pisu z mobilu a nemel jsem to asi aktualizovany, zkratka jsem tvou odpoved nevidel:-)

Díky pánové, díky za osvětu...
Nicméně kdyz všechny pražené slady přidám až do odrmutovaci teploty, jakej budou mít vliv na stupnovitost

stejnej jako kdybys je přidal jindy ....v kontaktu s vodou si chvilku pobudou ne - pauza pred scezovanim, scezovani, vyslazovani...extraktu stihnou predat do roztoku dost, neboj....