Dry STOUT

Zdravím, po várkách z výtažků a prvního ležáku ze surovin mám chuť na další styl - STOUT.
Zasílám recept ke konzultaci, budu rád za praktické připomínky nebo upozornění na chyby.
Recept vychází z porovnání receptů na CZ webech a Stoutů z kuchařky BREW DOG.
Dalším aspektem jsou suroviny, které mám dostupné.

STOUT 13° - 25 LITRŮ
Pale Ale Wayerman - 3,5 kg
Mnichovský slad - 1 kg
Plzeňský slad - 0,75 kg
Karamelový slad - 0,5 kg
Barvicí slad - 0,25 kg (78°C, 10 minut)

Teplota 66 °C, 75 minut.
Teplota 78 °C + barvicí slad, 10 minut

Kvasnice Sawbref T58.

Chmelení jsem ještě nevymyslel, něco méně aromatického.

Ahoj,

hele v dry stoutu urco nema co delat zadnej karamel a naopak urco by tam mel bejt prazenej nesladovanej jecmen....kombinaci Plzen a zaroven Pale Ale uplne nerozumim - proc oboje? (kdyz tam jeste navic zaroven je Mnichov.)..belgický, hodně esterový T58 mi taky prijdou mimo...

zkus si procist treba tohle byo.com/stout/item/1674-style-profile ....jo a ber me trochu s nadhledem jako trochu prehnanyho stylovýho puristu:-)

Nedávno jsem vařil tohle:

24,00 l Spojil - vodvod Water 1 -
3,80 kg Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC) Grain 2 76,0 %
0,50 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 3 10,0 %
0,20 kg Carafa Special II (Weyermann) (817,5 EBC Grain 4 4,0 %
0,20 kg Roasted Barley (Weyermann) (1150,0 EBC) Grain 5 4,0 %
0,15 kg Caraaroma (Weyermann) (350,7 EBC) Grain 6 3,0 %
0,15 kg Kyselý (Weyermann) (3,5 EBC) Grain 7 3,0 %
50,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - Boil 60,0 Hop 8 29,8 IBUs
1,0 pkg SafAle English Ale S-04 (DCL/Fermentis # Yeast 9 -


Mash Schedule: Braumeister 4 step IPA
Total Grain Weight: 5,00 kg

---

Name Description Step Temperat Step Time
add malt pipe Add 22,73 l of water and heat to 38,0 C 38,0 C 0 min
Protein Mode Heat to 67,0 C over 5 min 67,0 C 80 min
Saccharification Heat to 72,0 C over 5 min 72,0 C 20 min
Mash Out Heat to 78,0 C over 5 min 77,0 C 10 min

Sparge: Fly sparge with 6 l water at 77,0 C

a ndeopadlo to vůbec špatně.

Vzhledem k tomu, že to má být Dry Stout, tak naprosto souhlasím 3nohýmjelenem. A není to jen o purismu. V jednoduchosti je krása.

Všechno co potřebuješ je světlý slad (Pale Ale, ale klidně i Plzeň) a do něj dát cca 10% Praženého ječmene. Nic víc.

Pokud má být opravdu Dry tak US-05, pokud máš pocit, že anglické (irské) pivo se má kvasit anglickými kvasnicemi tak S-04 nebo něčím podobným.

Až budeš mít zvládnutý tento základní recept, můžeš zkoušet co s ním udělá, když přidáš třeba ovesné vločky nebo různé druhy karamelu. Když budeš začínat jako pejsek a kočička s dortem, tak se nikdy nenaučíš, co který typ sladu do piva přinese.

Chlapi, vy mě teda dáváte .
Ale jo, souhlas, ještě se zamyslím.

Pravdou je, že vařím jako pejsek a kočička. Vždy čekám, co ze směsi vyleze a ne naopak.
A mám z toho radost. Tohle by měl být první pokus o opak. Tedy vařit proto, abych se přiblížil představě o výsledku.

OK, karamel pryč. Barvicího sladu bych se chtěl držet.

A co vločky? Původně jsem o nich neuvažoval, ale v dosti receptech se objevují.
Co je smyslem jejich přimísení?

OK, karamel pryč. Barvicího sladu bych se chtěl držet.

Pokud je hrstička barvicího sladu použitá pro dosažení "prodejnější" barvy světlého ležáku, tak je asi jedno jaký barvicí slad použiješ. Ale pokud chceš vařit Stout, který je především založený na pražených tónech, tak bys měl mít jasno v tom že pražené slady jsou různé. Když to vztáhnu na Weyermanna, tak úplně něco jiného bude, když použiješ CARAFA SPEZIAL I a když použiješ CARAFA III.
Nechci tě někam tlačit, ale do Stoutu opravdu patří pražený nesladovaný ječmen. Neříkám, že z barvicího sladu to nebude dobré, ale vzdaluješ se od všeobecně přijímané podoby Stoutu.

No je pravda ze do "Dry Stout" vlocky nepatri. Podle BYO je oatmeal stout nekde mezi dry a sweet. Ja zatim varil jen ten oatmeal (a ted sweet, ale ten jsem zatim nepil). Takze vlastni zkusenost nemam. Vlocky by ale mely zlepsit telo. Ale jak rikam, nemam porovnani... urcite by jsi ale mel jako zaklad pouzit pale ale, pridat prazeny jecmen a pripadne cokoladovy slad (odpluchovana carafa?). Karamelovy do dry asi opravdu nepatri.

tomik napsal: No je pravda ze do "Dry Stout" vlocky nepatri.

tady bych si to dovolil trochu upresnit- neni to uplna "povinnost" je tam cpat, ale spousta Dry Stoutu (vcetne Guinesse) vlocky (vesmes jecne, nikoli ovesne) obsahuje...resp. nebudu to nazyvat vlocky, ale proste nesladovany jecmen...vlocky jsou jen jeho pro nas nejpohodlnejsi formou, jelikoz uz jsou predpripravene (ve vyrobe zaparene a steny skrobovych zrn tim padem narusene - "zmazovatele" je mozna to spravny slovo - nemusi se tudiz delat specialni "cereal mash")

do irish dry stoutu se casto dava klidne i kolem 20pct nesladovanyho jecmene....duvodem je to, ze kvuli tomu aby zustal dry (suchy), tak se jeho telo/"mouthfeel" nebuduje skrze nezkvasitelne cukry (zadny karamel, rmutovaci schema pro maximalni podil maltozy a minimum dextrinu), ale skrze proteiny, beta glukany (bohate obsazene prave v nesladovanem zrnu)...vysledkem je pak jemnej, hladkej pocit v puse...jo a taky to ma pozitivni vliv na penu...

Jasne, tykalo se to meho receptu "oatmeal stout". Do Dry Stoutu ovesne(!) vlocky nepatri.

Vidím, že se tady Stoutům rozumí, tak to využiji s dotazem malinko mimo. Nevíte jak dosáhnout u Stoutu bílé pěny? Guiness má krásně bílou pěnu a já ji mám vždycky trochu do hněda. Někde jsem četl, že je to dusíkem, jeho bublinky se prý chovají jinak, ale třeba je v tom i něco jiného.

JImram napsal: Vidím, že se tady Stoutům rozumí, tak to využiji s dotazem malinko mimo. Nevíte jak dosáhnout u Stoutu bílé pěny? Guiness má krásně bílou pěnu a já ji mám vždycky trochu do hněda. Někde jsem četl, že je to dusíkem, jeho bublinky se prý chovají jinak, ale třeba je v tom i něco jiného.

jj, taky jsem cet nejakej nazor, ze je to dusikem a tipuju, ze jo - nedavno jsem si koupil lahvac Guiness Extra Stout (ten je bez dusikovy patrony) a penu mel na rozdil od cepovanyho nahnedlou...

pražený ječmen barvu pěny moc neovlivňuje, kdežto pražené slady ano..

Na to moc nevěřím. Většinu stoutů vařím pouze z praženého ječmene a do bílé má pěna vždycky dost daleko. Jediné co jsem vysledoval je, že čím silnější, tím hnědší. Stout 10 měl jen lehounce do hněda, zatímco Imperial 22 měl pěnu už fakt dost hnusně hnědou. Je pravda, že do IS dávám i pražený slad... no ale možná na tom něco bude.

jeste se vratim k tomu dusiku ... to jako ze to nasiti dusikem misto co2? co to potrebuje za tlak? v normalnich podmikach kegu se tam toho dusiku musi rozpustit strasne malo. co2 je 100x rozpustnejsi. nebo se s tim dela jina magie?

dusik: Rozpustnost ve vodě (1.013 barů a 0 °C (32 °F)) : 0.02348 vol/vol
co2: Rozpustnost ve vodě (1.013 barů a 0 °C (32 °F)) : 1.7163 vol/vol

glottis napsal: jeste se vratim k tomu dusiku ... to jako ze to nasiti dusikem misto co2? co to potrebuje za tlak? v normalnich podmikach kegu se tam toho dusiku musi rozpustit strasne malo. co2 je 100x rozpustnejsi. nebo se s tim dela jina magie?

dusik: Rozpustnost ve vodě (1.013 barů a 0 °C (32 °F)) : 0.02348 vol/vol
co2: Rozpustnost ve vodě (1.013 barů a 0 °C (32 °F)) : 1.7163 vol/vol

no ono to neni nasyceny dusikem - on se v tom Guinessu nerozpustí - je tam přidávanej až v okamžik čepování (asi spešl pípa nebo v případě plechovek ta vnitřní kapsle/petarda) a bublinky dusíku jen vystavej tu pěnu....

jestli je to jen jako tlacny plyn tak ten se ven z kegu vubec nedostane. a u plechovky uz vubec nevim, kdyz ji otevres dusik utece, protoze ho vytlaci uvolne co2. to by to tam museli tim dusikem nejak naslehat v kohoutu nebo nevim. a u plechovky uz vubec ne zahadicka

Taky jsem někde četl (myslím že na BYO), že Stout bez přídavku karamelových a čokoládových sladů (pouze s praženým ječmenem) produkuje bílou pěnu.

tomik napsal: Taky jsem někde četl (myslím že na BYO), že Stout bez přídavku karamelových a čokoládových sladů (pouze s praženým ječmenem) produkuje bílou pěnu.

jo to pisou na beersmith blogu....ale neni to celá pravda...svetlejsi penu prazenej jecmen produkuje, ale bilou ne....bude v tom zrejme jeste jina finticka - asi ten dusik...

beersmith.com/blog/2008/03/14/brewing-an...h-stout-beer-recipe/

....but amazingly the unmalted barley produces a white head on the beer as opposed to the darker head made by other malts....

A používáte někdo Biogon 20? Podle jednoho komentáře v tom článku na beersmithu se pro čepování Guinnesse používá téměř stejná směs CO a N. Sice tam ještě zmiňují speciální kohout, ale to je asi už moc...