Vítejte, Host
Uživatelské jméno Heslo: Pamatovat si mne
  • Strana:
  • 1

Téma: kvaseni a zrani u ejlu (zejmena tech sycenych cukrem)

kvaseni a zrani u ejlu (zejmena tech sycenych cukrem) 03. lis 2016 09:37 #1

v jednom podvlaknu na FB jsem mozna nadhodil zajimavou diskuzi a byl bych nerad, kdyby zapadla - tak ji presmerovavam sem

na tohle tema, jsem toho nacet vice, nez abych zil s klapkama na ocich v domneni "dela se to takhle, protoze to tak dela tenhle guru", ale zaroven jsem toho nacet mene, nez abych si ruzny pristupy zvladnul nejak kriticky zhodnotit, utridit v hlave a rict si takhle je to Best Of Best:-)

z ruznejch zdroju jsem nabyl dojmu, ze by to mohlo fungovat nejak takhle:
prosim o revizi
1) pitch, lag, exponential....kvasnice se po naockovani zacnou adaptovat v mladine, zacnou ji kolonizovat, mnozit se...v prvnich fazich vytvareji (obvzlast pri vyssi teplote a/nebo malem pitchingu) vice latek jako diacetyl, estery a dalsi veci, ktere nam nemuseji byt pri chuti....pak se rozjedou, zacnou pozirat sacharidy, produkovat prevazne alkohol a co2...

2) stationary ...po tom co kvasnice zpracujou sacharidy, tak nekoncej svoji cinnost, ale zacnou metabolizovat diacetyl a redukovat dalsi nezadouci latky, ktery vytvorily zejmena na zacatku kvaseni a na jejichz uklid "nemely pri pozirani sacharidu tolik cas"....jak uz to tak zpravidla byva, vyssi teplota urychluje chemicke a mikrobiologicke procesy

odbocka) nekdo v tenhle okamzik stahuje z kvasnic do sekundarni kvasny nadoby a nechava to v ni treba jeste dele nez tyden - moc nechapu proc tohle delat a nestocit do lahvi?? kdyby kvaseni (+treba nasledny dry hopping) trval nejak dlouho (treba dele nez 14 dni), tak asi jo (autolyza), ale jinak fakt nevim v cem by mohl byt benefit??

3) navaznost na ad 2) proto je po dosahnuti FG vhodny udelat cca 2 dny diacetyl pauzu (u ejlu klido pido pri teplote prim. kvaseni)...cetl jsem nazor, ze je tuto pauzu vhodne provest na mase kvasnic, protoze cim vic kvasinek, tim vetsi uklizeci ceta, tim rychlejsi uklid - smysl mi to dava, ale jestli je to skutecne idealni, to posoudit neumim?

4) pripadnej coldcrash = proste podpora sedimentace kvasinek a jinych castic...já zchladim behem dvou dnů na cca 4stC...kvasinky asi dostanou na prdel no, ale amíci to tak delaj, výsledky to má, negativní dopady ve výslednym pivu neshledávám...nicmene u kvasnic s vysokou sedimentaci - jako treba anglicky kmeny - mi to u mejch piv zacina pripadat zbytecny / prakticky bez pridany hodnoty...

5) po stoceni do lahvi a surogaci dextrozou probiha sekundarni fermentace a to idealne(??) pri stejny teplote jako probihala primarni fermentace (setkal jsem se ale i s tim, ze nekdo dava hned do nizsi teploty, s tim ze nasyceni probiha pomaleji-zda je to z hlediska vysl.piva ekvivalentni reseni, to netusim?)...tj. cely kolo znovu: kvasinky, ktery zbyly ve vznosu nejdriv zkolonizujou obsah lahve ("hustota osidleni" bude ale vzhledem k mensimu mnozstvi pritomnyho cukru/potravy mensi nez jaka byla pri zakvaseni mladiny) a prokvasej dodanej surogat... pri tom nadelaj taky trochu binec (diacetyl a spol.), ale je ho relativne malo v porovnani s tim, kterej nadelaly na primaru...pak ho pri dozrávání v lahvích budou metabolizovat, atd.

6) teplota zrání a skladování...setkal jsem se s názorem, že "ten kdo zraje/skladuje ejly při teplotě blízký 0, neumí dělat ejly"...já to provádím ve sklepě při teplotě 10 (zima) až 18 (léto) a můj neodborný jazyk na výsledném produktu žádný problém neshledává (pozn.na sanitaci jsem až přehnanej rapl)....jsou ale nějaké ideální doporučeníhodné teploty? např. ihned po natlakování lahví do max 8stC (teplota často uváděná na etiketách craft beerů)? nebo je po natlakování ještě vhodný (třeba pro urychlení odbourávání diacetylu vzniklého při sekundární fermentaci) nechat nějakou dobu při teplotě XX stC a pak až přemístit do XX stC?

docela dost otazníků:-)...plus prosím o zhodnocení zda, v tom co píšu bez otazníku nejsou nějaký bludy / špatný interpretace...budu rád za jakoukoli kritiku a polemiku...

Diskuse je pouze pro přihlášené užvatele. Přihlásit se nebo Vytvořit účet

Poslední úprava: od 3nohejjelen.

kvaseni a zrani u ejlu (zejmena tech sycenych cukrem) 03. lis 2016 14:30 #2

Jsně chápeš to dobře, začel bych u bodu 3 :-)

3) masa kvasnic není ani tak důležitá, protože ty co leží na dně jsou defacto neaktivní nejen vůči kvašení, ale i diacetylu. To je taky jeden z důvodů, proč diacetyl obecně zpracovávaj lépe méně flokulující kvasinky. Diacetyl vzniká nejvíce v počátcích kvašení a poté se odbourává, jestliže kvasný proces proběhl rychle, tak se pravděpodobně také rychleji začal odbourávat diacetyl.

4) coldcrash nedělaj jen amíci, ale v podstatě všechny normální pivovary, akorát tomu třeba tak neříkaj :-) jinak by měli obrovský spotřeby filtračních materiálů a asi by to ani nedali. Kvasnice se uspinkaj a nemělo by se jim stát nic fatálního.

5) teplota se většinou nechá při stejný jako primár aby proběhlo klidný a spolehlivý nasycení. Celý kolo však nenastává znovu, protože teď už je v pivu jiná situace a metabolismus neběží stejně jako v prvotní potenciální fázi. Je to hlavně menším obsahem extraktu a vyšším alkoholu, proto tolik nebincujou jako na začátku a spíš stejně jako při pozdějších fázích primáru uklízejí. Proto se to dá tak trochu považovat za diacetyl rest, pokud tedy nesnížíš nějak dramticky teplotu.

6) zrání probíhá rychlostí odpovídající teplotě. Tzn. za vyšší bude rychleji uzráno, ale také se dříve začnou tvořit třeba autolyzní chutě. Samozřejmě bude taky složení některých látek jiné. Obecně kvůli charakteru daného stylu se doporučuje, že by zrání mělo být blízké vhodné servíravací teplotě stylu. I když u ležáku se to opravdu dělá někdy velmi pod, pak ale musí také výrazně vzrůst doba zrání... když budou chtít ale vyrobit rychlý levný ležák budou zrát třeba při 12 °c a bude to hned, ale chut samozřejmě nebude tak jemná a vytříbená :-)
Poděkovali: 3nohejjelen, Mastilosaurus

Diskuse je pouze pro přihlášené užvatele. Přihlásit se nebo Vytvořit účet

kvaseni a zrani u ejlu (zejmena tech sycenych cukrem) 03. lis 2016 14:58 #3

ty jo, dík moc za fundovanou odpověď! :-)

Diskuse je pouze pro přihlášené užvatele. Přihlásit se nebo Vytvořit účet

kvaseni a zrani u ejlu (zejmena tech sycenych cukrem) 03. lis 2016 15:13 #4

Paráda chlapi, velmi poučné informace. Díky za ně ;)

Ještě dotázek, budou takové informace i v chystané Pivařce?

Diskuse je pouze pro přihlášené užvatele. Přihlásit se nebo Vytvořit účet

Poslední úprava: od doktor.zaba.
  • Strana:
  • 1
Moderátoři: novotny.petrJersey
Powered by Fórum

Uživatelský profil

Reklama

Nadcházející události

11 kvě 2017
Český pivní festival 2017
Letenská pláň
02 čen 2017
Žižkovské pivobraní 2017
Park Parukářka
03 čen 2017 10:00 -
5. ročník Pivního rozjímání
Gayerova kasárna
16 čen 2017
Pivo na hrad - festival minipivovarů na Pražském hradě
Střelecká cesta pod Královským letohrádkem
16 čen 2017
Pivo na náplavce 2018
Náplavka

Nová místa

Nové inzeráty

Žádné inzeráty

Nová hodnocení

  • Vzhled: Černý jak bota, ale líbí se mi barva pěny, ...

    · Coco-Choco Madness Stout · 2 months ago
  • Vzhled: Pivo zcela černé, čisté. Pěna (vzhledem ke stylu trošku ...

    · Sweet Milk Stout 16% · 3 months ago
  • Vzhled: Barva temně hnědá (nicméně mobilní fotka zkresluje - až ...

    · Dunkelweizen · 3 months ago
  • Vzhled: Hezká stabilní pěna. Barva černá, ale proti světlu je ...

    · Umouněnec · 3 months ago
  • Vzhled: Decentně zakalené, lehký nádech červené, příjemná barva. Vůně: Chmelová, květinová, ovoce, ...

    · Kmocháček · 3 months ago

Nové komentáře

  • Skrabak napsal/a Více
    Vítej, z Nového Zélandu tu doteď nikdo nebyl :)... 18.5.2017
  • grádyš napsal/a Více
    Ahoj, mohl by sis, prosím, upravit umístění tvého... 2.5.2017
  • pebi666 napsal/a Více
    ahoj sousede, tak už vaříš ? 25.4.2017
  • aladyno napsal/a Více
    Ahoj,ak sa nepoznáme,tak rád by som sa s tebou... 4.4.2017
  • grádyš napsal/a Více
    Bral jsem to z tiskových zpráv a nevšimnul jsem si,... 24.3.2017