v jednom podvlaknu na FB jsem mozna nadhodil zajimavou diskuzi a byl bych nerad, kdyby zapadla - tak ji presmerovavam sem
na tohle tema, jsem toho nacet vice, nez abych zil s klapkama na ocich v domneni "dela se to takhle, protoze to tak dela tenhle guru", ale zaroven jsem toho nacet mene, nez abych si ruzny pristupy zvladnul nejak kriticky zhodnotit, utridit v hlave a rict si takhle je to Best Of Best:-)
z ruznejch zdroju jsem nabyl dojmu, ze by to mohlo fungovat nejak takhle:
prosim o revizi
1) pitch, lag, exponential....kvasnice se po naockovani zacnou adaptovat v mladine, zacnou ji kolonizovat, mnozit se...v prvnich fazich vytvareji (obvzlast pri vyssi teplote a/nebo malem pitchingu) vice latek jako diacetyl, estery a dalsi veci, ktere nam nemuseji byt pri chuti....pak se rozjedou, zacnou pozirat sacharidy, produkovat prevazne alkohol a co2...
2) stationary ...po tom co kvasnice zpracujou sacharidy, tak nekoncej svoji cinnost, ale zacnou metabolizovat diacetyl a redukovat dalsi nezadouci latky, ktery vytvorily zejmena na zacatku kvaseni a na jejichz uklid "nemely pri pozirani sacharidu tolik cas"....jak uz to tak zpravidla byva, vyssi teplota urychluje chemicke a mikrobiologicke procesy
odbocka) nekdo v tenhle okamzik stahuje z kvasnic do sekundarni kvasny nadoby a nechava to v ni treba jeste dele nez tyden - moc nechapu proc tohle delat a nestocit do lahvi?? kdyby kvaseni (+treba nasledny dry hopping) trval nejak dlouho (treba dele nez 14 dni), tak asi jo (autolyza), ale jinak fakt nevim v cem by mohl byt benefit??
3) navaznost na ad 2) proto je po dosahnuti FG vhodny udelat cca 2 dny
diacetyl pauzu (u ejlu klido pido pri teplote prim. kvaseni)...cetl jsem nazor, ze je tuto pauzu vhodne provest na mase kvasnic, protoze cim vic kvasinek, tim vetsi uklizeci ceta, tim rychlejsi uklid - smysl mi to dava, ale jestli je to skutecne idealni, to posoudit neumim?
4) pripadnej
coldcrash = proste podpora sedimentace kvasinek a jinych castic...já zchladim behem dvou dnů na cca 4stC...kvasinky asi dostanou na prdel no, ale amíci to tak delaj, výsledky to má, negativní dopady ve výslednym pivu neshledávám...nicmene u kvasnic s vysokou sedimentaci - jako treba anglicky kmeny - mi to u mejch piv zacina pripadat zbytecny / prakticky bez pridany hodnoty...
5) po stoceni do lahvi a surogaci dextrozou probiha
sekundarni fermentace a to idealne(??) pri stejny teplote jako probihala primarni fermentace (setkal jsem se ale i s tim, ze nekdo dava hned do nizsi teploty, s tim ze nasyceni probiha pomaleji-zda je to z hlediska vysl.piva ekvivalentni reseni, to netusim?)...tj. cely kolo znovu: kvasinky, ktery zbyly ve vznosu nejdriv zkolonizujou obsah lahve ("hustota osidleni" bude ale vzhledem k mensimu mnozstvi pritomnyho cukru/potravy mensi nez jaka byla pri zakvaseni mladiny) a prokvasej dodanej surogat... pri tom nadelaj taky trochu binec (diacetyl a spol.), ale je ho relativne malo v porovnani s tim, kterej nadelaly na primaru...pak ho pri dozrávání v lahvích budou metabolizovat, atd.
6) teplota
zrání a skladování...setkal jsem se s názorem, že "ten kdo zraje/skladuje ejly při teplotě blízký 0, neumí dělat ejly"...já to provádím ve sklepě při teplotě 10 (zima) až 18 (léto) a můj neodborný jazyk na výsledném produktu žádný problém neshledává (pozn.na sanitaci jsem až přehnanej rapl)....jsou ale nějaké ideální doporučeníhodné teploty? např. ihned po natlakování lahví do max 8stC (teplota často uváděná na etiketách craft beerů)? nebo je po natlakování ještě vhodný (třeba pro urychlení odbourávání diacetylu vzniklého při sekundární fermentaci) nechat nějakou dobu při teplotě XX stC a pak až přemístit do XX stC?
docela dost otazníků...plus prosím o zhodnocení zda, v tom co píšu bez otazníku nejsou nějaký bludy / špatný interpretace...budu rád za jakoukoli kritiku a polemiku...