„Eroze“ sladového koláče během vyslazování

Při vaření mého posledního piva (které jsem mimochodem zřejmě podělal tak, jak snad ještě nikdy) jsem narazil na divný problém.

Při scezování a vyslazování (používám nerez síto) mi sladina tekla strašně kalná a plná hrubých částí sladu. Když klesla hladina, zjistil jsem, že po celém obvodu hrnce vznikla několikacentimetrová(!) díra ve sladové vrstvě, která sahala až k sítu. Prostě se slad kolem stěn hrnce úplně vymyl...

Čím to může být? Hrubý nástřel změn v této várce:

• nižsí (tj. snad správné) pH rmutu 5.4 - podle mě asi nemá vliv
• vícekroková infuze včetně beta glukanázové a proteázové pauzy - podle mě také bez vlivu
• jemněji nadrcený slad (snížil jsem z 1.0mm na 0.8mm)
• rychlejší scezování (díky hadičce teče sladina neustále - dříve jsem sladinu odpouštěl do odměrky, kterou jsem naléval do varny)

Tipoval bych to na tu hrubost namletého sladu, případně na dobu na proces usazování. Jestli se ti tam v důsledku jemnosti namletého sladu neudělal i slabý whirpool a to hrubé se nesoustředilo ve prostřed.

Já řeknu, že jsem si jist tak z 80-90 %, že je to o rychlosti scezování. Když to chceš mít rychle, tak se tekutina snaží najít "cestu nejmenšího odporu" a ta ja právě u stěn

a ještě ti přidám návrh na ty kaly (což zatím neřešíš na fóru ).

Kaly se hůře usazují v hustějších mladinách (je to klasická rovnováha mezi hydrostatikou a gravitací, tudíž větší hustota = pomalejší usazování). Další vliv mohl být právě proteinová pauza a tím třeba menší řetězce, které se huře usazovaly. Nicméně tohle bych určitě neměnil, protože na takového siláka a speciálně když část sladu nahrazuješ cukrem, chceš mít v mladině hodně aminikyselin (dusíku), aby se kvasinkám dobře dařilo... Způsob chlazení také může hrát roli. Takže je to vlastně kombinace dost možná mnoha věcí. Ještě mě napadá, jestli nebylo dno trochu teplé (např. odložení na teplejší ploše jako je chladnoucí plotýnka atd., což by bylo jednoduché vysvětlení).

Teoreticky je ale lékem na všechny tyhle neduhy čas, protože by to mělo tak jako tak i když pomaleji klesnout.