Téma: Úprava vody s pomocí BeerSmith a Bru'n Water

Na stránkách Brülosophy je video s návodem, jak použít BeerSmith a Bru'n Water k úpravě vody vhodné pro požadovaný pivní styl.

Tak jsem se na to koukal a reknu ti, je to trochu zvraceny... jasne vsechno sedi a vypada jako ze skatulky, ale nema to ten point, protoze nakombinujes dve protichudny veci dokupy... tak prvne si zvolis profil vody, ktery chces co nejlepe napodobit podle nejake pivovarske lokality, ok to je supr a udelas to pridavlem soli celkem presne. Ale pak! Si vzpomenes, ze chces vlastne jiny pH vody na ruzny veci a tam naseres kyseliny, abys to zmenil, takze to zmenis a tim sis naprosto pohnul slozeni vody tak jak sis ji pracne vytvoril v predchozim kroku, protoze si trochu zapomina na tu chemii co s tim souvisi a to je, ze kyselina plus uhlicitany = jsem bez uhlicitanu . Jsou to proste dve ruzny veci, ktery by se dle meho nazoru nemeli jen tak zbesile michat. Bud si reknu: chci napodobit behem vareni takovou a makovou vodu a pak ji proste prijmu takova jaka je i s jejimi vlivy (i pH). Nebo se rozhodnu, ze chci mit tam a tam takove a makove pH a vodu pripravim az podle toho, protoze s autentickym vodnim profilem souvisi i autenticke pH a tak kombinace uplne ztraci point... kdyz jde o pH tak ho mas ladit vodou hned od zacatku a treba bys ani nepotreboval kyseliny . Proste chci jen upozornit na trochu nelogicky pristup k veci stylu: hele varit s mnichovskou vodou, ktera ale uz vlastne mnichovska neni

Jelikož nejsem chemik ...

(z chemie si pamatuju jenom to, že se zásadně lije voda do kyseliny. nebo kyselina do vody? tak teď nevím, musím to jít hned vyzkoušet. ještěže už mám kyselinu mléčnou ode dneška doma)

... a ani zjednodušenou "vodní" problematiku jsem zatím úplně nepobral, takže v rychlosti jenom pár poznámek:

Mnohokrát se zdůrazňuje (asi ne v tom videu, ale v doprovodných textech), že profily měst jsou sice zajímavé, ale že by se neměly slepě používat. Už jenom proto, že je pravděpodobné, že místní sládci tu vodu nějak upravují. Což, myslím, říká i Palmer&spol v té jejich vodní bibli.
Lepší je používat obecnější profily (v Bru'n Water se nachází v tom seznamu dole), které reflektují barvu piva a důraz na jeho hořkost či sladovost. Opět podobně, jako to má Palmer.

Co se úpravy pH, použití různých minerálů/solí a kyseliny týká, můžeš do tabulky narvat skoro všechno, ale pokud vodu upravuješ nelogickým způsobem, tabulka tě varuje. Například v pohodě můžeš použít současně sádru a kyselinu, nicméně když použiješ řekněme sodu a kyselinu, objeví se varování (Avoid adding both acid and alkaline minerals to the mash).

Tabulka umí navíc rozlišovat mezi vodou na rmutování a na vyslazování včetně vlivu použitých sladů na pH díla...

---

Zatím nejsem bohužel schopen argumentovat na odbornější úrovni, ale snad se to dalším samostudiem (a doufejme, že snad i praxí) zlepší

Jo, já to nijak dopodrobna nesledoval, co všechno říkají. Je to ale tak na půl. Já jen chtěl upozornit na to, aby nevznikl nějaký paskvil v některých očích.

Je to otázka. Dneska určitě pivovary svojí vodu upravují poměrně hodně. Tady jde ale o to jestli chceš napodobit autetickou vodu, kterou místí používali stovky let a něvěděli co obsahuje, nebo jestli chceš udělat vodu, co používají pivovary teď a pak si právě asi ani nezaslouží žádné jméno, protože se složením nejedná o přirozenou vodu, ale o vodu upravenou uměle, což neodsuzuji. Jen mi přijde absurdní spojovat i když jen vzdáleně vodu s nějakou lokalitou, když už takové složení nemá ani zdaleka... Takže můj názor je, že pokud chce člověk autentický profil vody, musí ji nechat v tom složení, jak ji používali sládci, dřív než věděli co v ní vše je a tenkrít ji upravovali jen velmi málo.

Pokud chce podpořit konkrétně cokoliv čímkoliv, tak proti tomu vůbec nic nemám, ale už bych do toho nemotal složení vod podle lokalit ale vystavěl bych vodu komplet uměle. Je dobře, že ti ta tabulka chytře řekne aby nepřidával kyselinu i zásadu najednou, to jsem ani netušil. Nicméně nerozumím zcela tomu jaký to má přesně smysl pro varní vodu, protože tam by mělo jít o pH rmutu. Do něho se promítá obrovsky použité slady, což předpokládám, že ta Bruns tabulka nezohledňuje, nebo ano? Naopak si tedy myslím, že bere jednoduše metodiku kterou navrhl Palmer, skrze "optimální" barvu k alkalinitě, která je ale brutálně odhadová a přejde mi poměrně nesmyslné, takto precizně řešit složení vody, proto abych to nasypal do přístupu, který má obrovskou chybu a zdroj nepřesností.

Můj názor je ten, že si máš zvolit vodu (nějaký vhodný profil) a pak vypočítat vypočítat pH rmutu s tou vodou a odpovídajícími slady. Pokud ti vyjde jinde než chceš, tak pak můžeš upravit vodu, aby ale byla stále jakoby přírodní (tzn. pomocí minerálů), pokud to nejde tak pak teprve dle mého názoru přichází v úvahu kyseliny. Když to uděláš paradoxně takhle jak to dělají oni, tak můžeš dosáhnout nevhodného pH rmutu, protože si vůbec nezohlednil konkrétní slady a tak si taky kyselostí můžeš víc ublížit než pomoci.

Prostě kyseliny považuji až za poslední možnost, protože je to značně překombinované, nehledě na to, že se tady snažíme být asi papežštější než papež...

Takže bych doporučil začít uplně jinde než u vody, protože se tak snažíš vlastně ovlivnovat něco o čem nic nevíš (jakože sis to ještě nespočítal) takže k tomu je práce Kaie Troestera braukaiser.com/documents/effect_of_water...grist_on_mash_pH.pdf

Ale jo, jak jsem už i psal - tabulka zohledňuje vliv použitých sladů na pH. Na to je ostatně kladen během celého procesu velký důraz. Ale nikoliv na pH varné vody, ale na pH díla.

Mám pocit, že oba mluvíme o tom stejném včetně toho, že autor nikterak nedoporučuje používání profilů vody jednotlivých měst. Ty jsou tam prostě pro zajímavost. Jak už jsem psal...

ja si sice s vodu hraju zatim jen tak 2, 3 mesice, ale dovolim si nadhodit jeste jednu vec - ono je to sice cely moc hezky tyhle tabulky a grafy (at uz model Kaie Troestera zalozenej na vyctu sladu, nebo jeho model, kterej na to jde pres barvu a nebo uplne ten nejjednodussi Palmeruv pristup), ale furt by se melo brat v potaz, ze za tim stojej jen nejaky regresni modely, empiricky odhadnuty formule...a chyba odhadu tam proste nejaka je...

a navic je jasny, ze garbage in-garbage out...obsah fosfatu ve sladu, stejne jako zastoupeni iontu ve vode se bude pohybovat taky v nejakejch intervalech, takze jedno s druhym a model hodi pH, ktery (a ted placnu) bude o pul stupne jiny nez to realny...konec koncu i Kaiuv model pres vycet sladu dava treba i o 0.25 pH jinej vysledek nez jeho model zalozenej na barve....

ja si koupil na mereni pH papirky s rozlisenim 0.15-0.2 a vypocteny vs. zmereny pH bylo pokazdy jinde (odchylka od vypoctu i 0.6 pH - pokud se tohle tvrzeni da brat vubec vazne vzhledem k tomu, ze ty papirky jsou nepresny a ja barvoslepej:-) )

a co tim vlastne chci rict? zatim jsem dospel k nazoru, ze:
-upravu pomoci varnich soli je dobry provadet v nejakejch rozumnejch mezich na zaklade vypoctu - zamerit se na rezidualni alkalitu a sulfate/chloride ratio...proste varni soli nasypat do vody/dila a priori...
-a po kyseline sahnout az v okamzik, kdy zmerim realny pH (treba pH rmutu za 5/10 minut po vystirce) a to neni zrovna takovy, jaky bych si predstavoval....zkratka kyselinu pouzit az operativne ke korekci realne zmereny hodnoty pH...

vyzaduje to ale dobrej pH metr, zadny lakmusovy papirky...no uz se po nakym koukam:-)

Tak jo sorry, já znal asi nějakou dřívější verzi toho Bruns water, kde to nebylo. Teď koukam, že to tam maj zpracovaný podle Troestera

Nicméně pořád to nemění nic na tom, že si myslím, že lít do vody kyselinu na srovnání pH je blbost, když to můžeš srovnat solema, který tam stejně daváš. Nehledě na to, že existuje i kyselý slad, přímo pro to určený a myslím, že vhodnější.

Navíc mám přirozenou nedůvěru k něčemu do čeho nevidim, což je zrovna tenhle program. Je škoda, že když někdo něco takovýho udělá, že k tomu nezveřejní článek o tom jak to pracuje. Nemyslim ty obecný řeči, který tam jsou. Myslim ty chemický výpočty, vyvolávalo by to aspon serioznější vědecký dojem stejně ty věci ten člověk nevymyslel, ale vzal od jiných a použil

To jsem chtěl zrovna taky dodat a tys mi sebral myšlenku že smysluplný vidím přidávání kyselin a tak brutální řešení pouze pokud máš doma pH metr jinak je to jak se říká s kladivem na komára

3nohejjelen napsal: vyzaduje to ale dobrej pH metr, zadny lakmusovy papirky...no uz se po nakym koukam:-)

Troufal bych si tvrdit, že hledáš něco takového

Jo hošku... to je hezká hračka prozatím ale mám jiný priority a myslim, že na tomhle to uplně nestojí a nepadá, ale jednou kdoví

odhad jsi to dobre - pHep 5 se mi libi:-)...ale pak jsem si zacal rikat, jestli by nebylo praktictejsi poridit nejakej s externim cidlem (dela treba Milwaukee)....na Instagramu litaciho Falkona jsem zaroven zahlid tenhle www.instagram.com/p/BJCyVnDB99l/ , coz je asi www.mall.cz/ph-metry/voltcraft-ph-100-atc ...tak si ted rikam, kdyz to pouziva Falkon, tak ze by to mohla bejt dobra volba...

no hoši vaše starosti bych chtěl mít... já první potřebuju aspon koupit hrnec, abych mohl zas začít vařit to už jsem si v Česku vybudoval pohodlnou technologii a ted tady můžu začít na novo

3nohejjelen napsal: odhad jsi to dobre - pHep 5 se mi libi:-)...ale pak jsem si zacal rikat, jestli by nebylo praktictejsi poridit nejakej s externim cidlem (dela treba Milwaukee)....na Instagramu litaciho Falkona jsem zaroven zahlid tenhle www.instagram.com/p/BJCyVnDB99l/ , coz je asi www.mall.cz/ph-metry/voltcraft-ph-100-atc ...tak si ted rikam, kdyz to pouziva Falkon, tak ze by to mohla bejt dobra volba...

Já jsem dal na doporučení zkušenějších www.theelectricbrewery.com/Hanna-Phep-5-pH-meter-model-HI-98128

Pustil jsem se taky do zkoumání vlastní vody a přemýšlení, zda bych ji neměl nějak upravovat. Něco jsem si načetl u Palmera a zkouším Brun Water. Může mi někdo zkušený potvrdit následující (nerad bych udělal chybu v jednom z hlavních parametrů):

Z rozboru vody vím, že mám KNK4.5 = 2.6mmol/l a pH=7.2 Je správně, když budu brát (v jednotkách dle Palmera) Bicarbonate = 158ppm ?

Pokud je to jinak tak prosím o vysvětlení.
Dík

JImram napsal: Pustil jsem se taky do zkoumání vlastní vody a přemýšlení, zda bych ji neměl nějak upravovat. Něco jsem si načetl u Palmera a zkouším Brun Water. Může mi někdo zkušený potvrdit následující (nerad bych udělal chybu v jednom z hlavních parametrů):

Z rozboru vody vím, že mám KNK4.5 = 2.6mmol/l a pH=7.2 Je správně, když budu brát (v jednotkách dle Palmera) Bicarbonate = 158ppm ?

Pokud je to jinak tak prosím o vysvětlení.
Dík

Ahoj,

ano, máš to správně....
KNK4.5=2.6mmol/L => HCO3- (bicarbonate) = 61*2.6=158mg/L = 158ppm

Ahoj,
a co úprava vyslazovací vody? Na webu jsem našel dost názorů, že to v domácích podmínkách není potřeba (pokud se nodostanu někam pod 1.012), někdo upravuje pH kyselinou mléčnou. Já zatím neupravuji ani vystírací vodu (používam kyselý slad a pH mám v pořádku).

Díky
T

tomik napsal: Ahoj,
a co úprava vyslazovací vody? Na webu jsem našel dost názorů, že to v domácích podmínkách není potřeba (pokud se nodostanu někam pod 1.012), někdo upravuje pH kyselinou mléčnou. Já zatím neupravuji ani vystírací vodu (používam kyselý slad a pH mám v pořádku).

Díky
T

Já upravuji jak vystírací, tak vyslazovací vodu. Já ale vodu řeším „z gruntu“, tj. jako základ beru RO vodu, do které dosypu minerální soli podle vařeného pivního stylu a pH upravím kyselinou mléčnou.

Mám ale pocit, že ty řešíš jenom pH, ne? Pokud to nebudeš vyloženě přehánět s vyslazováním, tak bych řekl, že upravovat pH vyslazovací vody nezbytné není

Přesně tak, jen vyslazovací. Nad komplexní úpravou vody jsem taky přemýšlel. Voda u nás je hodně tvrdá a podle vyjádření vodáren jí míchají z různých zdrojů dle potřeby. Takže asi jediný řešení by bylo použí taky RO. Jakou máš?

www.reverzni-osmozy.cz/reverzni-osmoza-r...ce-konduktometr-p125