Vítejte, Host
Uživatelské jméno Heslo: Pamatovat si mne
  • Strana:
  • 1
  • 2

Téma: Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 01. zář 2016 16:27 #1

  • Jersey
  • Avatar uživatele Jersey Autor tématu
  • Offline
  • Moderátor
  • Moderátor
  • Příspěvky: 83
  • Obdržená poděkování 27
Zdar, zdravím nejen mé odběratele na youtube ale všechny, kdo se zajímají o domácí pivko. Pokud máte dotazy konkrétně na mě, klidně se ptejte. Je jedno jestli se to týká technologie, surovin nebo něčeho jiného. Pokud to bude v mých silách rád odpovím.
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 19. zář 2016 17:03 #2

Ahoj,
využívám vhozené rukavice, a ptám se. Našel jsem přehršel receptů i zajímavostí, vyrobil manifold, viděl videa postupů i technologii a teď bych rád začal s dílem. Orientuji se v pojmech, základních postupech atd. Chtěl bych takové základní pivo pro odzkoušení teplot, časů, vybavení a zda mám vůbec vlohy :-)
Zalíbil se mi eshop domovarnik.cz. výborné ceny, mele slad. Pro začátečníka výborné. K dotazu:

Můžu požádat o recept nejlépe na základní světlý ležák, spodní kvašení, vařený na jeden rmut. Jde mi o konkrétní suroviny, (nejlépe ze zmíněného eshopu) postupy, teploty. Rád bych nechal kvasit a zbytkový cukr nechal dozrát v skleněných patentních lahvích. Výsledkem by mělo být 10 - 15l mladiny.
díky za případné reakce.

Čerstvě přihlášený člen cechu :-)
Rosťa
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 19. zář 2016 17:24 #3

  • Jersey
  • Avatar uživatele Jersey Autor tématu
  • Offline
  • Moderátor
  • Moderátor
  • Příspěvky: 83
  • Obdržená poděkování 27
Nazdar Rosťo, vítej! :)

Tak světlý ležák se dá uvařit klidně jen z plzeňského sladu - ten má hodně světlou barvu. Chuť není špatná ale sama o sobě nijak nenadchne. Proto se většinou snažím kombinovat cca. 2-3 druhy sladů.

Doporučuji na vyzkoušení osvědčený recept:

Sypání: 50% Plzeňský slad
40% Vídeňský slad
10% Mnichovský slad I (to je ten světlejší)

Postup: vystírka do vody o teplotě 38°C na cca. 15-30 minut
ohřev na peptonizační teplotu 50°C, zde držet prodlevu 10 minut
ohřev na nižší cukrotvornou teplotu 62°C, prodleva 20 minut
- odebrat většinu hustého rmutu, ten dohřát na 72°C a držet 10 minut nebo rovnou pozvolna jít do mírného varu a povařit 10-15 minut.
- následně pomalu vracet povařený rmut po částech (např. naběračkou) do odpočívajícího tekutého podílu a důsledně rozmíchávat aby nedošlo k lokálnímu přehřátí díla.
-cílová teplota celého díla po vrácení rmutu je 72°C - pokud nebylo dosaženo této teploty, jednoduše dílo dohřej.
následně zařaď prodlevu 30 minut.
Po této prodlevě vyhřej celé dílo na 78°C - čímž ukončíš veškeré enzymatické procesy. Dílo při této teplotě nech odpočívat cca. 10 minut.
Následně můžeš libovolným způsobem začít scezovat předek a následně vyslazovat. Většinou vyslazuji na 2x .
Poté už standardní chmelovar. Osobně preferuji 90 minut.
První dávka chmele na začátku chmelovaru tj bude se vařit celých 90 minut: Premiant
Druhá dávka na chuť 30 minut do konce chmelovaru Žatecký poloranný červeňák
Třetí dávka na aroma 10 minut do konce chmelovaru opět ŽPČ.
Poděkovali: 3nohejjelen, Georg JT
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 19. zář 2016 17:40 #4

Díky, je to velmi podobné tomu tvému postupu s pšenicí z youtube ;-)

Rád vyzkouším, jen ještě množství sladu, typ kvasnic, množství sladu a teplota zrání? Poradíš? Nebo to je v návodu jednotlivých balíčků a nápočtům se nevyhnu?

Takto může být?
3,5kg sladu v navrhovaných poměrech do 6l vody na vystírku, zbytek na 2x vysladím ne celkových cca 15 sladiny.
Potom celý tvůj postup. Vychladím na 20°C, přidám kvasnice provzdušním a kvasím v ledničce cca 6°C do výsledných 4,6g zbytkového cukru, lahvuji. (deku čestně seberu)

Snad jsem studoval dobře a takto to projde?
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 19. zář 2016 18:25 #5

  • Jersey
  • Avatar uživatele Jersey Autor tématu
  • Offline
  • Moderátor
  • Moderátor
  • Příspěvky: 83
  • Obdržená poděkování 27
Ty postupy jsou obecně podobné, nečekej žádné dramatické zvraty :) U pšenice se ještě dodržuje prodleva na 43-45°C na 10 minut kvůli prekursoru kyseliny ferulové, která produkuje typické aroma pro pšeničná piva - zajímavé ale je, že větší obsah této látky má běžný světlý slad než pšeničný :)

Výpočtům se nevyhneš. Počítej, že na 10 litrů 12° stupňového piva budeš potřebovat cca. 2,5 kg sladu. Pro světlá piva se dávájí na vystírku cca. 3 litry vody na 1 kg sladu. Ve tvém případě tedy 7,5 litrů. Jakmile ti při scezování vyteče předek, což bude asi tak 4-5 litrů, tak si budeš muset dopočítat kolik budeš potřebovat celkovýho množství sladiny při určitým odparu. Na poprvé počítej odpar cca. 20%. Takže budeme počítat 10/0,8=12,5l což budeš potřebovat na chmelovar. Po odpaření 20% by ses měl dostat na těch svých 10 litrů cílového množství mladiny. Je to ale orientační výpočet a závisí na více faktorech (hrubost mletí - zadržování vody, výkon varny potažmo odpar, atd.), takže jak jednou uděláš testovací várku tak si to pak vychytáš podle sebe a už ani nebudeš muset tolik počítat. Prostě budeš vědět, že máš odpar třeba 4 litry, protože máš brutální hořák, tak se tomu přizpůsobíš :) Před zakvašením nezapomeň změřit stupňovitost aby sis pak dopočítal jak máš efektivní varnu a věděl kolikátku jsi vlastně uvařil :)

Pokud chceš kvasit spodně, budeš potřebovat chladič, takže nestačí se dostat na 20°C ale na teplotu kvašení ležáku, což bývá cca. 7-10°C, poté přidáš rozkvašené nebo rehydrované kvasnice o stejné teplotě a provzdušníš. Jinak ano, necháš prokvasit na nějakých 4-4,8%. U flašek musíš být opatrný. Takže bych šel na začátek na nějakých 4,5%.

PS: jednou jsem zkoušel ležák zakvasit v mladině o teplotě 18°C a pak teprve dochlazoval a kvasnice vyprodukovaly mnoho nežádoucích pachutí. Pochopitelně rehydratace kvasnic sušených, to je něco jiného - ty se sypou na hladinu sterilní vody o teplotě cca 20-25°C a po půl hodině se promíchají. Následně je vhodné je aplikovat do o něco většího množství sterilní sladiny či lépe mladiny (hustota cca. 1051) a pozvolna zredukovat teplotu na zákvasnou a totožnou s mladinou pro ležák cca. těch 9°C.
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 19. zář 2016 18:49 #6

Čáká mě ještě dlouhá cesta koukám..

Po trojnásobném přečtení se stále chytám. Vyhlížím Pivařku a slíbené video o nápočtech. Ještě poslední otázka k těm kvasnicím. Jaké vybrat?
Spodně kvašené jsem vybrat s úctou k tradici. Pokud dosáhnu podobného výsledku svrchně a při vyšších teplotách klidně napoprvé zkusím i toto. Co myslíš?
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 19. zář 2016 19:01 #7

  • Jersey
  • Avatar uživatele Jersey Autor tématu
  • Offline
  • Moderátor
  • Moderátor
  • Příspěvky: 83
  • Obdržená poděkování 27
Neboj, to půjde... :) Vzhledem k tomu, že považuji jako jednoznačně nejlepší výpočty ty, které uvádí Petr v Pivařce, nechci a ani je nemohu publikovat před vydáním knihy ale běžné výpočty jsou volně dostupné na webu. Usilovně na knize pracujeme. Původně jsem chtěl uvést obecné výpočty z veřejných zdrojů ale vydrž, stojí za to si počkat :)

Co se týče kvasnic, tak nejlepší je zajít si do nějakého minipivovaru nebo pivovaru ale ve větších pivovarech ti dají většinou jen spodní. Ke kvašení můžu konstatovat, že určitě můžeš zkusit kvasnice svrchní s neutrálním profilem, čímž dosáhneš piva podobného ležáku - zkoušel jsem a je to velmi dobré a natrénuješ si na tom proces kvašení, hygieny atd. Osobně jsem si pro tyto účely oblíbil kvasnice Danstar Nottingham. Na 10-15 litrů ti bude stačit jeden balíček. Teplotu kvašení bych ti doporučoval kolem 17-19°C.
Poděkovali: rotoman
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 19. zář 2016 19:07 #8

Moc díky za vše, rychlost i hloubku informací. I já budu dál studovat a vařit.., a snad někdy, někde připijeme na zdraví.

Ať se dílo daří!
Rosťa
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 19. zář 2016 19:24 #9

  • Jersey
  • Avatar uživatele Jersey Autor tématu
  • Offline
  • Moderátor
  • Moderátor
  • Příspěvky: 83
  • Obdržená poděkování 27
Děkuji!

Děj Bůh štěstí!

Zapomněl jsem dodat, že kdybys potřeboval poradit s konkrétnímy výpočty, tak se neváhej obrátit přímo na Petra, který pro tyto účely zřídil samostatné vlákno kvůli přehlednosti:

konzultace receptů: www.homebrewmap.com/cs/forum/konzultace-receptu
PORADNA výpočty: www.homebrewmap.com/cs/forum/vypocty/180-vypoctova-poradna/841

J.
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 27. zář 2016 15:17 #10

Jersey, navazuji na komunikaci výše. Neodolal jsem a po sobotní varně dnes ochutnal maldé pivo a je to naprostá bomba. Už se těším na zaležení. Zbytkový cukr se blíží 4,7% a tedy čas na lahvování. Mám následně nechat dokvasit a ležet už v lednici nebe ještě nějaký čas v 17°jako dosud? Udělal jsem tolik chyb a přesto voní a chutná neopakovatelně. Už se těším na další várku :-)
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 27. zář 2016 16:29 #11

  • Jersey
  • Avatar uživatele Jersey Autor tématu
  • Offline
  • Moderátor
  • Moderátor
  • Příspěvky: 83
  • Obdržená poděkování 27
Ahoj Rosťo, po nalahvování můžeš dokonce teplotu zvýšit na 20°C pro optimální dosycení. Jakmile bude pivo nasycené, což může trvat cca. 7-14 dní, tak poté můžeš pivo skladovat při běžné teplotě v lednici tj. cca. 5-10°C. Jsem rád, že pivečko dopadlo dobře. Pokud by tě zajímaly některé výpočty, tak Petr uvolnil nový článek o sypání sladu zde:

diversity-pivo.blogspot.cz/2016/09/pivar...adu-sypani.html#more

Budu moc rád, když se ozveš, jak nakonec pivečko dopadlo :)

J.
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 08. říj 2016 11:18 #12

Jiří, tak jsem nevydržel a své udělala i zvědavost. Pravidelně chutnám :-)
Pivko je silnější (špatně jsem odhadl odpar a množsví na vyslazení), kalné (málo jsem vrácel při cezení), zoxidované (nedařilo se mi chránit před kyslíkem + divoké míchání) a přechmelené (už jsem přečet výpočty) a protože jsem dal 11g balíček kvasnic do 10l mladiny, chutná také spíš jako kvasnicové. Přesto všechno chutná líp než nejlepší pivo jaké jsem kdy pil. Má 14 dní a ještě ho nechám ležet. Je patrné jak zraje a vylepšuje se.
Dnes vše, co jsem udělal špatně, napravím a pokusím se udělat lepší várku. Myslím, že dokážu vylepšit vše, co si uvědomuju. Poslední a zatím nevyřešený problém je po chmelovaru, kdy i po divoké výřivce se mi chmel nevysráží do pěkného kopečku (jen částečně) a zakalí horkou mladinu. Snad to bylo velkým množstvím chmelu.
Ve tvých videích jsem viděl to síťové udělátko na chmelovar. Slouží to ke chmelení, kdy pelety dávají chut a po chmelovaru je jen vytáhneš s košíkem ven a máš čistou mladinu?
Díky za postřehy a odpověď, ať jde dílo od ruky
Rosťa
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 08. říj 2016 13:07 #13

  • Jersey
  • Avatar uživatele Jersey Autor tématu
  • Offline
  • Moderátor
  • Moderátor
  • Příspěvky: 83
  • Obdržená poděkování 27
Čau Rosťo!

neboj, je dobře, že jsi zaznamenal chyby, příště to bude mnohem lepší. Navíc bych se nebál, bude to dobře pitelné, pokud tomu dáš čas, jak sám pravíš :)

Když děláš po chmelovaru výřivku, tak to můžeš klidně roztočit víckrát - roztočit, počkat 10 minut a roztoč to pořádně znovu. Jde hlavně o to aby došlo k lomu mladiny a vysrážení zbytkových bílkovin. Potom záleží jestli budeš chladit přímo v té nádobě s chmelovým mlátem nebo jestli mladinu přetočíš do jiné nádoby.

Já nejdřív udělám vířivku, počkám asi 30 minut než se vše usadí. Potom hadicí pivo přetočím opatrně do pomocné nádoby, ve které teprve začnu chladit. Někdo naspod dává dokonce talířek, kde se lépe uloží chmelový koláč.

Tomu udělátku se říká hop spider - chmelový pavouk. Dá se použít jak na chmelovar, tak i na studené chmelení tzv. dry hop ale tam bych radši použil dámskou punčochu. Výsledky při použití hop spideru jsou velmi dobré - redukce chmelového mláta - nicméně naspodu hrnce nějaký ten bordel také zůstane - drobné částečky chmele a hlavně vysrážené bílkoviny, takže i tak musí člověk přetáčet mladinu opatrně.
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 08. říj 2016 19:52 #14

Ahoj Rosťo, pěkně jsi vystihl i moje začátečnické chyby :) a taky musím souhlasit, že po uležení to domácí pivečko chutná opravdu líp než jakékoli v hospodě. Já jsem vařil jako první pivo stouta, taky jsem špatně scezoval a potom kvasil při 25°, protože jsem ještě neměl vhodnou lednici s regulátorem a zrovna byly hodně teplé dny. Vykvašeno jsem měl za 1,5 dne, stočil jsem do petek a hned s tím ke kamarádovi do lednice kde jsme nastavili 2 stupně. Samozřejmě jsem taky ochutnal a bylo to otřesné, vůbec jsem nevěřil, že z toho něco bude. Po 6 týdnech však neskutečné překvapení - přes všechny blbosti co jsem udělal, se z toho vyklubalo moc dobré pivečko a všichni co ochutnali, tak chválili.
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 08. říj 2016 20:17 #15

Já musím poděkovat za podporu i sdílení. Posledních pár minut a várka bude kompletní. Už teď vidím rozdíly, čirá maldina, voňavý celý dům. Mám chuť to pít horké ;-)
Chlapi, našel jsem koníčka, který mě totálně pohltil, hledám jen souputníky z okolí a bude to dokonalé. Pájel jsem manifold a několikrát (víc než je třeba) vrátil zpět. Ten výlsledek je bomba!
Ať se dílo daří
Rosťa
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 10. říj 2016 18:34 #16

  • Lunruj
  • Avatar uživatele Lunruj
  • Offline
  • Junior Member
  • Junior Member
  • Příspěvky: 32
  • Obdržená poděkování 2
Rosťo, nechtěl by ses přidat k projektu brněnského domovarnického adventního kalendáře? Už jsem ti o ní psal, ale neodolám nepřipomenout to. Dostalo by se ti zhodnocení piva ostřílenými borci i námi začátečníky, získal bys recepty na piva, u kterých bys věděl, jak chutnají. Pokud jsi váhal, protože jsi nevěděl, jestli se ti podaří něco uvařit, tak teď už nějaký výsledek máš. :)

Kvasil jsi nakonec svrchně? Co se týče nějakých zbytků chmelu a jiného kalu, dost pomůže nechat pivo vychladit skoro k 0 °C a nechat pár hodin v klidu, kal v takových podmínkách dobře sedimentuje. Já to posledně zkusil, poté, co jsem se přiměl zjistit, co že je ten cold crash, o kterém všichni mluví. Nevýhodou je, že se tím o něco prodlouží doba prokvašování (možná trochu tepelným šokem, ale hlavně asi sedimentací velké části kvasnic). U klasického ležáku by se mělo pivo vyčeřit během ležení.
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 11. říj 2016 15:49 #17

Další výborné rady, díky.

Kvasím prozatím svrchně hlavně kvůli menším nárokům na pivovarníka. Teplota, chlazení, spilka.. Teď pokukuju po nějkém receptu na Ale. Hlavně ale potřebuji osahat varnu, postupy, chmelovar.
O kalendáři přemýšlím od původního mailu. Stále si ale netroufám, asi je jen stavím na kukec a pokec. Zatím si netroufám a taky z Mikulova do Brna není moc dobrý spoj a autem se mi z pochopitelných důvodů nechce. Uvidím jak to dopadne.
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 15. říj 2016 22:38 #18

Jiri stale si netroufam jit pro dotaz jinam nez na piskoviste. (vysekavam zaroven velkou poklonu adminum, divam se z telefonu a odvedli fakt dobrou praci).
Prosim o radu s kalnosti piva. Uvaril jsem 2 varky. Zamerne varim a stejne suroviny abych poznal rozdily piva pri ruznych postupech. Zatim obe varky vykazuji, pro me, chybnou barvu. Je kalne jak kvasnicove. Jak docilit rezaveho zariveho moku? Je to o cire sladine, volbe kvasnic nebo sladu, nebo dalsi parametr ve hre?
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 16. říj 2016 09:17 #19

  • Jersey
  • Avatar uživatele Jersey Autor tématu
  • Offline
  • Moderátor
  • Moderátor
  • Příspěvky: 83
  • Obdržená poděkování 27
Čau Rosťo,

já myslím, že už ses z levelu pískoviště dávno posunul :) Navíc kluci ti rádi odpoví v jakékoli sekci, tak se neboj.

Uričtě je dobré dodržet vícekrokovou infuzi při rmutování (což asi děláš), potom je velmi důležité při scezení předku a následném vyslazování aby skutečně tekla co nejčistější sladina, protože zbytkové bílkoviny mohou částečně způsobit i zákal piva (teoreticky by se pak měly eliminovat při chmelovaru), Dalším bodem je tedy dostatečný chmelovar. Zásadně vždy používám 90 minutový chmelovar. Také je důležité po chmelovaru nechat mladinu "pracovat". To znamená udělat vířivou káď - klidně zatočit jednou, nechat deset minut a pak to roztočit ještě jednou pořádně. Potom počkat 30 minut - to je velmi důležité - zde dochází k lomu mladiny - vysrážení bílkovin a jejich usazení na dno. Následně je třeba tuto stále poměrně horkou mladinu opatrně stočit do pomocné nádoby (pozor na oxidaci). Nepoužívám žádná sítka ani pleny, prostě ten kopec co zůstane na spodu to je holt oběť mé práce. Dalším krokem je po vykvašení správné ležení, protože pivo bude mírně zakalené ještě v této fázi. Je dobré stáhnout teplotu (pozvolna) až na ležáckou teplotu 2-3°C (ideálně i u ejlů) - zde dochází k finálnímu vyčeření.

Tolik k prevenci. Taky se dají použít metody "cold crush", což není nic jiného než vychlazení piva na nízkou teplotu. Také lze využít irský mech, želatinu či jiné čiřidlo - všechny tyto suroviny lze koupit na eshopu, nicméně doporučuji nejprve zkusit vše, co jsem psal v horním odstavci... :)
Téma bylo zamčeno.

Jerseyho subtilní pískoviště - dotazy a odpovědi 26. říj 2016 09:15 #20

Buď zdráv Jersey!
chci se zeptat, kupuješ někde na Vysočině živé kvasnice? Rád bych je vyzkoušel, ale nemám tušení kam zajít. Odhaduju, že tu všichni používají Bernadovy kvasnice :-)
Díky ;-)
Téma bylo zamčeno.
  • Strana:
  • 1
  • 2
Moderátoři: novotny.petrJersey
Powered by Fórum

Uživatelský profil

Reklama

Nadcházející události

16 zář 2017
Černokostelecký žejdlík
Černokostelecký pivovár
04 lis 2017 8:00 - 17:00
Adventní kalendář Brno 2017
Hostinec U Dřeváka
04 lis 2017 11:00 -
Moravian Homebrewers Meeting 2017
Hostinec U Dřeváka
25 lis 2017
AK17 Praha
24 úno 2018
Biela vrana 2018

Nová místa

Nové inzeráty

 1  Hledáme minipivovar pro vaření jakožto Létající pivovar

Nová hodnocení

  • Vzhled. Barva temně hnědá až černá, mírně kalná. Pěna kávová, poměrně ...

    · PETKOVAR Irish Stout · 26 days ago
  • Pivo lehce zakalené, barva slámově žlutá. Řídká bílá pěna, po ...

    · VITWIT · 2 months ago
  • Dostali jsme k ochutnání lahvičku při společné návštěvě sladovny pana ...

    · VITWIT · 2 months ago
  • 1. New England IPA jsem nikdy nepil. 2. Nemám za sebou ...

    · Nūbēs No.1 · 2 months ago
  • Vzhled: Černý jak bota, ale líbí se mi barva pěny, ...

    · Coco-Choco Madness Stout · 5 months ago

Nové komentáře

  • Braxator napsal/a Více
    Tak už mám! www.praguebeer.com
    Zatím to nemá formu... 21.8.2017
  • Bi.Vi.Me. napsal/a Více
    Hi guys! New recipe, new style: Black IPA. Enjoy it!... 3.7.2017
  • Piňon napsal/a Více
    Jo je to hodně podobné! Podepiš a jsi tam... 1.7.2017
  • Braxator napsal/a Více
    Zatím ne, ale už na tom začnu makat... 16.6.2017
  • grádyš napsal/a Více
    Hustý! Nějaký webovky nemáš? 13.6.2017