Welcome, Guest
Username: Password: Remember me
  • Page:
  • 1

TOPIC: Beta kyseliny

Beta kyseliny 15 Sep 2016 23:00 #1

  • Lunruj
  • Lunruj's Avatar Topic Author
  • Offline
  • Junior Member
  • Junior Member
  • Posts: 32
  • Thank you received: 2
Jak ovlivňují beta kyseliny v chmelu chuť piva? Když jsem zkoušel hledat informace, nenalezl jsem úplně konzistentní informace. Většinou jsem se setkal s tvrzeními že 1) samotné beta kyseliny chuť významně neovlivňují 2) oxidací získávají hořkou chuť, takže se více projevují ve starším pivu. Více rozporuplné bylo, jestli je hořkost z beta kyselin žádoucího charakteru, spíše jsem se setkával s tvrzením, že je drsná. Za povšimnutí stojí, že tzv. noble hops obsahují relativně hodně beta kyselin. Ocením hlavně experimentálně podložené názory.

Please Log in or Create an account to join the conversation.

Beta kyseliny 19 Sep 2016 23:14 #2

Tohle jsem zkopíroval z knihy "Technologie výroby sladu a piva" snad tam najdeš odpověď.

11.4.1.2Izomerace α-hořkých kyselin a její pivovarský význam
Chmelové α-hořké kyseliny jsou jen nepatrně
rozpustné ve vodě, a tedy i v mladině a pivu. Za varu
v slabě kyselém vodném prostředí, jak je tomu v mladině,
z větší části izomerují za vzniku cis- a trans-iso-
α-hořkých kyselin (obr. 11–4), které jsou již rozpustnější
a vykazují silnou organoleptickou hořkost. Obdobná
reakce přeměny β-hořkých kyselin probíhá jen
v nepatrné míře, a proto jejich příspěvek k hořkosti
piv je mnohem menší.
Senzorická hořkost piva je ovlivněna nejen obsahem
iso-α-hořkých kyselin, ale přispívají k ní
částečně i další produkty přeměny hořkých kyselin
a některé další složky piva. Hořkost tak vykazuje
různé chuťové odstíny. Piva vařená z chmelů a chmelových
výrobků s vyšším obsahem β-hořkých kyselin
vykazují obvykle jemnější a méně drsnou hořkost než
piva obsahující pouze nebo převážně jen iso-α-hořké
kyseliny. Dalším faktorem ovlivňujícím kvalitu
hořkosti je podíl kohumulonu v α-hořkých kyselinách.
Vysoký obsah kohumulonu koreluje s nízkým
obsahem β-kyselin a naopak. Piva vyrobená z chmelů
s nízkým obsahem kohumulonu mají mírnější a příjemnější hořkost než piva s vysokým obsahem kohumulonu.
Kromě vytváření senzorické hořkosti jsou iso-α-hořké kyseliny důležité pro vznik a stabilitu pivní pěny.
Spolu s určitými frakcemi bílkovin a kationty dvojmocných kovů se aktivně spolupodílejí na tvorbě povrchu
blanky bublinek pěny, která svou pružností zpomaluje rozpad a opadání pivní pěny. Další frakce chmelových
pryskyřic přispívají k lepší přilnavosti pivní pěny k povrchu sklenice, a tím také zlepšují její stabilitu. Lepší stability
pěny se také dociluje u piv z chmelů s nižším podílem kohumulonu.
Izomerace α-hořkých kyselin je chemicky velmi složitý proces. Schéma uvedené na obr. 11–4 ukazuje jen
chemickou přeměnu. Ve skutečnosti vzniká v malém množství řada dalších produktů izomerace, jako např. alloiso-
α-hořké kyseliny s posunutou dvojnou vazbou v postranním šestiuhlíkatém řetězci. Senzorická hořkost těchto
látek je podobná hořkosti iso-α-hořkých kyselin. Další látky vznikající při izomeraci se nazývají abeo-iso-α-
hořké kyseliny. Jejich dvou-cyklické až tricyklické molekuly jsou velmi složité následkem intermolekulární cyklizace
postranních řetězců. Nevykazují výraznou senzorickou hořkost, mají však příznivý vliv na pěnivost piva i
na přilnavost pivní pěny. Tvoří se i látky se změněnou konfigurací radikálů na centrálním pětiuhlíkatém jádru
zvané anti-iso-α-hořké kyseliny a část α-hořkých kyselin se mění i na oxidační produkty odlišné struktury.
Prodlužováním doby varu pokračují chemické přeměny chmelových pryskyřic, při nichž se vzniklé iso-α-hořké
kyseliny dále přeměňují štěpením molekuly na produkty s nižší hořkostí.
Izomerace α-hořkých kyselin je příznivě ovlivňována intenzitou varu, vyšším pH prostředí, přítomností katalyzujících
dvojmocných kovových iontů (horečnatých, měďnatých), pohybem a koncentrací vroucí mladiny i
velikostí mezifázového povrchu.
Složitý chemismus izomerace za podmínek chmelovaru má za následek relativně nízké využití α-hořkých
kyselin dodaných ve formě hlávkového chmele, což vedlo pivovarské výzkumníky k hledání cest racionálnějšího
využití této cenově nákladné základní suroviny. To mělo v minulých desetiletích za následek vývoj nových technologií
zpracování chmele na chmelové výrobky, především typu chmelových extraktů.

11.4.1.3β-Hořké kyseliny
Druhá nejvíce zastoupená frakce chmelových pryskyřic, β-hořké kyseliny, je z pivovarského hlediska
mnohem méně významná. Další hydrofobní postranní řetězec v jejich molekule způsobuje výrazné snížení rozpustnosti
ve vodném prostředí. V průběhu chmelovaru se β-hořké kyseliny přemění jen z velmi malé části na
oxidačně-izomerační produkty, zvané hulupony, rozpustné v mladině a pivu. Přesto, že jejich hořkost je výrazná
stejně jako hořkost iso-α-kyselin, přispívají jen v malé míře k celkové intenzitě senzorické hořkosti.
Podrobné studie senzorických účinků hořkých chmelových kyselin naznačují, že charakter hořkosti iso-ockyselin
se mění v závislosti na jejich koncentraci v pivu. Při vysokých koncentracích se stává hořkost drsnou až
trpkou či svíravou. Naproti tomu senzorická hořkost izomeračních produktů β-hořkých kyselin bývá označována
jako jemná a vyrovnaná. Tato skutečnost odpovídá zkušenostem českých sládků s žateckými chmely, které vykazují
zpravidla vyšší obsah β-hořkých kyselin než α-hořkých kyselin. Z tohoto důvodu se v posledních letech
opět začíná věnovat vyšší pozornost chmelům s výrazným podílem β-hořkých kyselin ve snaze zjemnit drsný
charakter hořkosti piv chmelených hořkými chmeli.

Please Log in or Create an account to join the conversation.

Beta kyseliny 20 Sep 2016 10:33 #3

  • Lunruj
  • Lunruj's Avatar Topic Author
  • Offline
  • Junior Member
  • Junior Member
  • Posts: 32
  • Thank you received: 2
Takže hlas pro žádoucí hořkost beta kyselin. Už prohrávají jen mírně. :)

Please Log in or Create an account to join the conversation.

  • Page:
  • 1
Moderators: novotny.petrJersey
Powered by Forum

User Profile

Advertisement

Next Events

14 Oct 2017 10:00 - 23:59
Trnavský Hrncovar 2017
Trnava
20 Oct 2017
Warszawski Konkurs Piw Domowych 2017
04 Nov 2017 8:00 - 17:00
Adventní kalendář Brno 2017
Hostinec U Dřeváka
04 Nov 2017 11:00 -
Moravian Homebrewers Meeting 2017
Hostinec U Dřeváka
25 Nov 2017
AK17 Praha

New Places

New Ads

 1  Berliner Weisse No. 2

New Reviews

  • Fotka piva Co tyden dal :-)

    · Co tyden dal · 18 days ago
  • Vzhled. Barva temně hnědá až černá, mírně kalná. Pěna kávová, poměrně ...

    · PETKOVAR Irish Stout · 1 months ago
  • Pivo lehce zakalené, barva slámově žlutá. Řídká bílá pěna, po ...

    · VITWIT · 3 months ago
  • Dostali jsme k ochutnání lahvičku při společné návštěvě sladovny pana ...

    · VITWIT · 3 months ago
  • 1. New England IPA jsem nikdy nepil. 2. Nemám za sebou ...

    · Nūbēs No.1 · 4 months ago

New Comments

  • Skrabak said More
    Ahoj, pro "domovarníky ze severu" používám i... 5.9.2017
  • Braxator said More
    Tak už mám! www.praguebeer.com
    Zatím to nemá formu... 21.8.2017
  • Bi.Vi.Me. said More
    Hi guys! New recipe, new style: Black IPA. Enjoy it!... 3.7.2017
  • Piňon said More
    Jo je to hodně podobné! Podepiš a jsi tam... 1.7.2017
  • Braxator said More
    Zatím ne, ale už na tom začnu makat... 16.6.2017