Welcome, Guest
Username: Password: Remember me
  • Page:
  • 1

TOPIC: Vídeň a Kölsch

Vídeň a Kölsch 23 Sep 2016 09:54 #1

  • Ondra
  • Ondra's Avatar Topic Author
  • Offline
  • New Member
  • New Member
  • Posts: 4
  • Thank you received: 0
Ahoj,

rád bych zkusil uvařit vídeňský ležák a kölsch (pořídil jsem si mrazák na ležení, tak už můžu :-) prosím tedy o konzultaci receptů:

Vídeň:
slady jsou víceméně jasný, dal bych 70 % vídeňského a 30 % plzeňského, u chmelů bych si nechal poradit: mám tu Magnum, ŽPČ nebo Perle, přikláním se zatím spíš k Magnum (60 min.) + ŽPČ (30 min.), přeci jenom jsme byli Rakousko-Uhersko... Rmutovací schéma Hochkurz (infuze 63/72), kvasil bych to ležáckými W34/70 ze starteru, nedřív kolem 10°, pak 18° (diacetyl pauza) a pak na 3°C ležení (min. 30 dní)

Kölsch:
slady Plzeň 95% a vídeň 5 % (možná místo vídně mnichov nebo pšenici?), chtěl bych to nechat jednoduchý, z chmelů se opět nabízí ze zásob Magnum/Perle nebo objednat něco jinýho, ale vzhledem k tomu, že je obojí spíš jen na hořkost a budu dávat jen při 60 min., tak to asi takový rozdíl nebude... Rmutovací schéma stejný, kvasnice bych zkusil K-97, který by měly být snad přímo kölschový, zkušenosti s nima nemám, doteď jsem jel jen US-5/S-04...

Jde mi hlavně o ty chmely a jestli jsou oba recepty postaveny tak nějak rozumně... a příp. kdy udělat coldcrush, aby se pivo pořádně pročistilo, jestli až po ležení a sycení? (budu sytit nuceně), tj. ze spilky postupně ochladit na 3°C, tam to nechat sytit a ležet (min. měsíc) a pak snížit na nulu a nechat tak týden?

Díky za připomínky a rady


O.

Please Log in or Create an account to join the conversation.

Vídeň a Kölsch 23 Sep 2016 10:06 #2

  • grádyš
  • grádyš's Avatar
  • Online
  • Administrator
  • Administrator
  • Posts: 525
  • Karma: 17
  • Thank you received: 85
S recepty ti asi moc neporadím, ale Cold Crash bych rozhodně udělal ještě ve spilce před stočením do kegu (a nuceným sycením).

Please Log in or Create an account to join the conversation.

Beauty is in the eye of the beer holder.

Vídeň a Kölsch 23 Sep 2016 11:31 #3

  • Ondra
  • Ondra's Avatar Topic Author
  • Offline
  • New Member
  • New Member
  • Posts: 4
  • Thank you received: 0
a zchlazuješ to nějak postupně nebo rovnou z 18°C na nulu?

Please Log in or Create an account to join the conversation.

Vídeň a Kölsch 23 Sep 2016 11:40 #4

  • grádyš
  • grádyš's Avatar
  • Online
  • Administrator
  • Administrator
  • Posts: 525
  • Karma: 17
  • Thank you received: 85
Co nejrychleji to jde. Takže často postupně :)

www.fotozapisnik.eu/gradys/tipy/1152/zelatina

Please Log in or Create an account to join the conversation.

Beauty is in the eye of the beer holder.

Vídeň a Kölsch 23 Sep 2016 16:47 #5

Cold Crash - tedy pokud tím myslíte rychlé ochlazení za účelem sedimentace kvasnic a vyčiření piva - je u ležáků (mezi které Vídeň určitě patří a zda Kölsch nevím, je to divný hybrid) podle mého názoru chybný postup. Naopak se vždy snažím chladit postupně, aby kvasnice neutrpěly žádný šok a pokud možno sedimentovaly pomalu. Kvasnice, které se tupě válí na dně sudu, těžko udělají ležáckou práci. V průběhu ležení je potřeba, aby kvasnice byly stále ještě aktivní (sice pracují při nízkých teplotách pomalounku, ale pracují). O vyčiření se nebojím, zatím jsem měl jen jeden ležák, který nebyl po ležení čirý a to bylo protože byl zkažený (infekce). Želatina je fajn pro rychlá piva, ale pro ležák je to podle mne nesmysl.

Please Log in or Create an account to join the conversation.

Vídeň a Kölsch 23 Sep 2016 17:20 #6

  • grádyš
  • grádyš's Avatar
  • Online
  • Administrator
  • Administrator
  • Posts: 525
  • Karma: 17
  • Thank you received: 85

JImram wrote: Cold Crash - tedy pokud tím myslíte rychlé ochlazení za účelem sedimentace kvasnic a vyčiření piva - je u ležáků (mezi které Vídeň určitě patří a zda Kölsch nevím, je to divný hybrid) podle mého názoru chybný postup. Naopak se vždy snažím chladit postupně, aby kvasnice neutrpěly žádný šok a pokud možno sedimentovaly pomalu. Kvasnice, které se tupě válí na dně sudu, těžko udělají ležáckou práci. V průběhu ležení je potřeba, aby kvasnice byly stále ještě aktivní (sice pracují při nízkých teplotách pomalounku, ale pracují). O vyčiření se nebojím, zatím jsem měl jen jeden ležák, který nebyl po ležení čirý a to bylo protože byl zkažený (infekce). Želatina je fajn pro rychlá piva, ale pro ležák je to podle mne nesmysl.


To je zajímavá diskuse.

Přiznám se, že poznámkou o rychlém chlazení jsem zbrkle reagoval na dotaz "zchlazení z 18°C na nulu", aniž bych vzal do úvahy celé vlákno, kde se bavíme o ležáku.

Nicméně co se želatiny týká, nejsem si úplně jistý, zda-li je to špatný postup. Pokud v pivu vyčiřeném želatinou zůstane dostatek kvasnic na případné nasycení cukrem, budou IMHO stejně tak stačit na ležení?

Please Log in or Create an account to join the conversation.

Beauty is in the eye of the beer holder.

Vídeň a Kölsch 23 Sep 2016 22:35 #7

  • glottis
  • glottis's Avatar
  • Away
  • Senior Member
  • Senior Member
  • Posts: 63
  • Thank you received: 7
uplne nesmysl to podle me neni. jde o zpusob jak v domacich podminkach odseparovat kavsnice a jiny kal od piva. kdyz bys mel konicky fermenter, dstrelis sediment spodem a muzes to nechat lezet ve stejnem tanku dal s minimem sedimentu jen se zbytkem kvasnic v pivu. v domacich podminkach ti pomuze zaleatina a pretoceni do jine nadoby. a jak pise gradys, kdyz funguje second stage fermentace bude fungovat i lezeni. a zelatina nezanecha chutovou stopu. jen to nebude pro vegany :) ale je to jen muj nazor a asi si kazdy musi udelat vlastni nazor a nebude fun govat univerzalni pravda. kdyz by vsichni vyrobili stejny lezak, kde by jsme to byli?

Please Log in or Create an account to join the conversation.

Vídeň a Kölsch 24 Sep 2016 22:38 #8

Uznávám, že používat slovo nesmysl je nesmysl !
Myslel jsem tím, že ležák stejně musí ležet tak dlouho, že v době konzumace je čirý přirozenou cestou.Želatina na začátku ležení je na škodu (urychlí sedimentaci kvasnic) a na konci pro ni není důvod (pivo je čiré).
Samozřejmě pokud pivo nechci nechat ležet na kvasnicích, tak ho můžu přetočit do druhého sudu. Já to dělám výjimečně.

Please Log in or Create an account to join the conversation.

  • Page:
  • 1
Moderators: novotny.petrJersey
Powered by Forum

User Profile

Advertisement

Next Events

25 Nov 2017
AK17 Praha
02 Dec 2017 14:00 -
Setkání domovarníků
Restaurace Malý Růžek
09 Dec 2017 11:00 - 23:59
„Setkání domácích sládků a příznivců homebrewingu“
Ostrava
24 Feb 2018
Biela vrana 2018
24 Mar 2018
Prague Homebrewing Competition

New Places

New Ads

No ads

New Reviews

New Comments

  • Petrol said More
    Jedná se o bývalé Pivní studio Modrý abbé, kde... 14.11.2017
  • Skrabak said More
    Welcome :) would you mind to share our FB page... 10.11.2017
  • Beerlover said More
    Grešlák, Gambrinus 10 10.11.2017
  • grádyš said More
    Beerlover wrote:
    Spíše Litolská močůvka, pivo chutnalo jako voda s...
    10.11.2017
  • Skrabak said More
    Každý nějak začínal. Určitě bude Litolák rád,... 10.11.2017