Welcome, Guest
Username: Password: Remember me
  • Page:
  • 1

TOPIC: kvaseni a zrani u ejlu (zejmena tech sycenych cukrem)

kvaseni a zrani u ejlu (zejmena tech sycenych cukrem) 03 Nov 2016 09:37 #1

v jednom podvlaknu na FB jsem mozna nadhodil zajimavou diskuzi a byl bych nerad, kdyby zapadla - tak ji presmerovavam sem

na tohle tema, jsem toho nacet vice, nez abych zil s klapkama na ocich v domneni "dela se to takhle, protoze to tak dela tenhle guru", ale zaroven jsem toho nacet mene, nez abych si ruzny pristupy zvladnul nejak kriticky zhodnotit, utridit v hlave a rict si takhle je to Best Of Best:-)

z ruznejch zdroju jsem nabyl dojmu, ze by to mohlo fungovat nejak takhle:
prosim o revizi
1) pitch, lag, exponential....kvasnice se po naockovani zacnou adaptovat v mladine, zacnou ji kolonizovat, mnozit se...v prvnich fazich vytvareji (obvzlast pri vyssi teplote a/nebo malem pitchingu) vice latek jako diacetyl, estery a dalsi veci, ktere nam nemuseji byt pri chuti....pak se rozjedou, zacnou pozirat sacharidy, produkovat prevazne alkohol a co2...

2) stationary ...po tom co kvasnice zpracujou sacharidy, tak nekoncej svoji cinnost, ale zacnou metabolizovat diacetyl a redukovat dalsi nezadouci latky, ktery vytvorily zejmena na zacatku kvaseni a na jejichz uklid "nemely pri pozirani sacharidu tolik cas"....jak uz to tak zpravidla byva, vyssi teplota urychluje chemicke a mikrobiologicke procesy

odbocka) nekdo v tenhle okamzik stahuje z kvasnic do sekundarni kvasny nadoby a nechava to v ni treba jeste dele nez tyden - moc nechapu proc tohle delat a nestocit do lahvi?? kdyby kvaseni (+treba nasledny dry hopping) trval nejak dlouho (treba dele nez 14 dni), tak asi jo (autolyza), ale jinak fakt nevim v cem by mohl byt benefit??

3) navaznost na ad 2) proto je po dosahnuti FG vhodny udelat cca 2 dny diacetyl pauzu (u ejlu klido pido pri teplote prim. kvaseni)...cetl jsem nazor, ze je tuto pauzu vhodne provest na mase kvasnic, protoze cim vic kvasinek, tim vetsi uklizeci ceta, tim rychlejsi uklid - smysl mi to dava, ale jestli je to skutecne idealni, to posoudit neumim?

4) pripadnej coldcrash = proste podpora sedimentace kvasinek a jinych castic...já zchladim behem dvou dnů na cca 4stC...kvasinky asi dostanou na prdel no, ale amíci to tak delaj, výsledky to má, negativní dopady ve výslednym pivu neshledávám...nicmene u kvasnic s vysokou sedimentaci - jako treba anglicky kmeny - mi to u mejch piv zacina pripadat zbytecny / prakticky bez pridany hodnoty...

5) po stoceni do lahvi a surogaci dextrozou probiha sekundarni fermentace a to idealne(??) pri stejny teplote jako probihala primarni fermentace (setkal jsem se ale i s tim, ze nekdo dava hned do nizsi teploty, s tim ze nasyceni probiha pomaleji-zda je to z hlediska vysl.piva ekvivalentni reseni, to netusim?)...tj. cely kolo znovu: kvasinky, ktery zbyly ve vznosu nejdriv zkolonizujou obsah lahve ("hustota osidleni" bude ale vzhledem k mensimu mnozstvi pritomnyho cukru/potravy mensi nez jaka byla pri zakvaseni mladiny) a prokvasej dodanej surogat... pri tom nadelaj taky trochu binec (diacetyl a spol.), ale je ho relativne malo v porovnani s tim, kterej nadelaly na primaru...pak ho pri dozrávání v lahvích budou metabolizovat, atd.

6) teplota zrání a skladování...setkal jsem se s názorem, že "ten kdo zraje/skladuje ejly při teplotě blízký 0, neumí dělat ejly"...já to provádím ve sklepě při teplotě 10 (zima) až 18 (léto) a můj neodborný jazyk na výsledném produktu žádný problém neshledává (pozn.na sanitaci jsem až přehnanej rapl)....jsou ale nějaké ideální doporučeníhodné teploty? např. ihned po natlakování lahví do max 8stC (teplota často uváděná na etiketách craft beerů)? nebo je po natlakování ještě vhodný (třeba pro urychlení odbourávání diacetylu vzniklého při sekundární fermentaci) nechat nějakou dobu při teplotě XX stC a pak až přemístit do XX stC?

docela dost otazníků:-)...plus prosím o zhodnocení zda, v tom co píšu bez otazníku nejsou nějaký bludy / špatný interpretace...budu rád za jakoukoli kritiku a polemiku...

Please Log in or Create an account to join the conversation.

Last Edit: by 3nohejjelen.

kvaseni a zrani u ejlu (zejmena tech sycenych cukrem) 03 Nov 2016 14:30 #2

Jsně chápeš to dobře, začel bych u bodu 3 :-)

3) masa kvasnic není ani tak důležitá, protože ty co leží na dně jsou defacto neaktivní nejen vůči kvašení, ale i diacetylu. To je taky jeden z důvodů, proč diacetyl obecně zpracovávaj lépe méně flokulující kvasinky. Diacetyl vzniká nejvíce v počátcích kvašení a poté se odbourává, jestliže kvasný proces proběhl rychle, tak se pravděpodobně také rychleji začal odbourávat diacetyl.

4) coldcrash nedělaj jen amíci, ale v podstatě všechny normální pivovary, akorát tomu třeba tak neříkaj :-) jinak by měli obrovský spotřeby filtračních materiálů a asi by to ani nedali. Kvasnice se uspinkaj a nemělo by se jim stát nic fatálního.

5) teplota se většinou nechá při stejný jako primár aby proběhlo klidný a spolehlivý nasycení. Celý kolo však nenastává znovu, protože teď už je v pivu jiná situace a metabolismus neběží stejně jako v prvotní potenciální fázi. Je to hlavně menším obsahem extraktu a vyšším alkoholu, proto tolik nebincujou jako na začátku a spíš stejně jako při pozdějších fázích primáru uklízejí. Proto se to dá tak trochu považovat za diacetyl rest, pokud tedy nesnížíš nějak dramticky teplotu.

6) zrání probíhá rychlostí odpovídající teplotě. Tzn. za vyšší bude rychleji uzráno, ale také se dříve začnou tvořit třeba autolyzní chutě. Samozřejmě bude taky složení některých látek jiné. Obecně kvůli charakteru daného stylu se doporučuje, že by zrání mělo být blízké vhodné servíravací teplotě stylu. I když u ležáku se to opravdu dělá někdy velmi pod, pak ale musí také výrazně vzrůst doba zrání... když budou chtít ale vyrobit rychlý levný ležák budou zrát třeba při 12 °c a bude to hned, ale chut samozřejmě nebude tak jemná a vytříbená :-)
The following user(s) said Thank You: 3nohejjelen, Mastilosaurus

Please Log in or Create an account to join the conversation.

kvaseni a zrani u ejlu (zejmena tech sycenych cukrem) 03 Nov 2016 14:58 #3

ty jo, dík moc za fundovanou odpověď! :-)

Please Log in or Create an account to join the conversation.

kvaseni a zrani u ejlu (zejmena tech sycenych cukrem) 03 Nov 2016 15:13 #4

Paráda chlapi, velmi poučné informace. Díky za ně ;)

Ještě dotázek, budou takové informace i v chystané Pivařce?

Please Log in or Create an account to join the conversation.

Last Edit: by doktor.zaba.

kvaseni a zrani u ejlu (zejmena tech sycenych cukrem) 25 May 2017 14:17 #5

Máte někdo doporučení jaký by měl být průběh teplot při kvašení.
tzn např. SafAle US-05 píší ideální rozsah teplot od 18 do 28 st. C. To mám začít na těch 18ti a postupně teplotu zvyšovat až do těch 28?

Zatím jsem to neřešil, protože jsem kvasil při pokojové teplotě, ale co jsem si pořídil lednici s řízením teploty, tak bych se i v tomto rád posunul.

Díky za vaše zkušenosti, případně nasměrování. V Pivařce jsem tento detail nenašel.

Please Log in or Create an account to join the conversation.

kvaseni a zrani u ejlu (zejmena tech sycenych cukrem) 25 May 2017 14:57 #6

No vlastně si tenhle "detail" v Pivařce nenašel správně :-) takhle to totiž nefunguje :-) za to si tam ale našel jak se teplota hlídá a řídí obecně.

Jejich doporučené rozmezí znamená, že při těchto teplotách budou kvasinky fungovat, ale neznamená to, že bys měl všechny tyhle teploty použít. Zpravidla si volíš jednu teplotu, čím níže tím méně esterů (to je takové obecné pravidlo). Pak se během kvašení lze ještě řídit nějakým teplotním schématem, jako třeba začínat níže kvůli esterům a pak ke konci zvýšit o pár stupňu aby se podpořilo kompletní prokvašení (jako třeba začít US-05 při 19 °C a pak řekněme po 4-5 dnech pomalu zvednou na třeba 22 °C). Nebo třeba u ležáku začít na ležákových teplotách (kolem 10 °C) a ke konci na dva dny zvednou na 18 kvůli odstraněbní diacetylu atd. Nemá to ale co dělat s tím, jaké doporučují teploty výrobci, protože ti jen řeknou kam bys určitě neměl chodit, ale ne kam máš jít...
The following user(s) said Thank You: PETKOVAR

Please Log in or Create an account to join the conversation.

  • Page:
  • 1
Moderators: novotny.petrJersey
Powered by Forum

User Profile

Advertisement

Next Events

16 Sep 2017
Černokostelecký žejdlík
Černokostelecký pivovár
04 Nov 2017 8:00 - 17:00
Adventní kalendář Brno 2017
Hostinec U Dřeváka
04 Nov 2017 11:00 -
Moravian Homebrewers Meeting 2017
Hostinec U Dřeváka
25 Nov 2017
AK17 Praha
24 Feb 2018
Biela vrana 2018

New Places

New Ads

 1  Hledáme minipivovar pro vaření jakožto Létající pivovar

New Reviews

  • Vzhled. Barva temně hnědá až černá, mírně kalná. Pěna kávová, poměrně ...

    · PETKOVAR Irish Stout · 26 days ago
  • Pivo lehce zakalené, barva slámově žlutá. Řídká bílá pěna, po ...

    · VITWIT · 2 months ago
  • Dostali jsme k ochutnání lahvičku při společné návštěvě sladovny pana ...

    · VITWIT · 2 months ago
  • 1. New England IPA jsem nikdy nepil. 2. Nemám za sebou ...

    · Nūbēs No.1 · 2 months ago
  • Vzhled: Černý jak bota, ale líbí se mi barva pěny, ...

    · Coco-Choco Madness Stout · 5 months ago

New Comments

  • Braxator said More
    Tak už mám! www.praguebeer.com
    Zatím to nemá formu... 21.8.2017
  • Bi.Vi.Me. said More
    Hi guys! New recipe, new style: Black IPA. Enjoy it!... 3.7.2017
  • Piňon said More
    Jo je to hodně podobné! Podepiš a jsi tam... 1.7.2017
  • Braxator said More
    Zatím ne, ale už na tom začnu makat... 16.6.2017
  • grádyš said More
    Hustý! Nějaký webovky nemáš? 13.6.2017