Zákvasná teplota

More
16 May 2019 13:43 #1 by Polli
Zákvasná teplota was created by Polli
Zdravím,
potřeboval bych vysvětlit termín zákvasná teplota. Všude se o ní píše, ale nikde není napsáno co to je.
Když mám kvasinky Saflager s-23, rehydratuju je dle postupu při 23°C s časovými prodlevami tak výrobce pak píše aplikovat do mladiny a ideální kvašení mezi 12 - 15°C. Chápu že při této teplotě bude vznikat plno nechtěných látek proto se teplota drží 8-9°C.
Zákvasná teplota tedy znamená ochladit mladinu na +-8°C, kvasinky po rehydrataci také schladit na +-8°C aby při aplikování do provzdušněné mladiny nedostali teplotní šok?

Díky za odpověd

Please Log in or Create an account to join the conversation.

More
29 May 2019 15:49 #2 by Jersey
Replied by Jersey on topic Zákvasná teplota
Ahoj, zakvasná teplota je obecný pojem pro teplotu při které se aplikují konkrétní kvasnice, dle specifikací výrobce či dle preferencí sládka. U S23 to bude oněch 12 stupňů. Vždy se správně rehydratují při teplotách kolem 23°c ve sterilní vodě a poté se pozvolna dochlazují na zakvasnou teplotu kvůli teplotnímu šoku, který vzniká při teplotních rozdílech +-3 °C. Jen závěrem upozorním, že běžně dostupné kvasnice pro spodně kvašená piva např. S23 nebo kmen W jsou německého typu , proto je u nich doporučená teplota kvašení právě 12 °C. Pokud bys je vedl při teplotách pro české kvasnice tedy 8°C , často vznikají problémy s kvašením včetně nechtěných chutí, zejména diacetyl.

Please Log in or Create an account to join the conversation.

More
30 May 2019 09:15 #3 by Polli
Replied by Polli on topic Zákvasná teplota
Ahoj,
děkuji za odpověď. Vařil jsem poprvé a snažím se odstranit chyby, které jsem udělal, pro příští vaření.
Chtěl bych se ještě zeptat po rehydrataci kvasinek je pomalu zchladit v lednici nebo ve studené lázni? Přece jen to bude trochu trvat a za tu dobu než se zchladí nevyhladoví?Je možné při chlazení přidat trochu mladiny o stejné teplotě?
U mnoho receptů se setkávám s použitím kmene kvasnic S23 a kvasící teplotou 8°C. Takže lépe kvasit dle výrobce mezi 12-15°C?

Please Log in or Create an account to join the conversation.

Moderators: novotny.petrJersey

User Profile

Advertisement

New Forum Posts

More Topics »

New Places

New Comments