file Alfa a Beta Amyláza

  • johny
  • johny's Avatar Topic Author
  • Away
  • Junior Member
  • Junior Member
More
02 Apr 2022 12:31 #1 by johny
Alfa a Beta Amyláza was created by johny
Ahoj, chtěl bych poprosit o odpověď na celkem banální, ale o to zásadnější otázku, na kterou jsem zatím nikde moc nenašel jasnou odpověď. Co mi v praxi ovlivňuje doba, po kterou zařadím pauzu na teplotě 62 stupňů (Beta Amyláza) a pak na teplotě 72 stupňů (Alfa Amyláza)? Často bývá v receptech doba 30 + 30 minut, ale viděl jsem i jiné doby. Dočetl jsem se, že při vyšší cukrotvorné teplotě vznikají mimo jiného nezkvasitelné cukry. Znamená to tedy, že na této teplotě mohu ovlivnit, zda-li bude pivo více suché nebo sladší? A nebo co případně ovlivňuje to, abych měl případně pivo sušší? Předpokládám, že to primárně stojí na výběru sladů, je to tak?

Please Log in or Create an account to join the conversation.

More
08 Apr 2022 21:47 #2 by HansOlo
Replied by HansOlo on topic Alfa a Beta Amyláza
Ahoj, velmi zjednodušeně: Beta amylazy štěpí škrob na zkvasitelné cukry, tj. tim ovlivnujes jak moc to prokvasi, cim dele drzis NCT tim vice ti to prokvasi a pivo bude sussi. ALFA naopak stepi na nezkvasitelne cukry, tj kvasinky si jich vetsinou moc nevsimnou a zustanou v pivu, t zase ovlivňují plnost chuti. Stačí takto?😉

Please Log in or Create an account to join the conversation.

  • johny
  • johny's Avatar Topic Author
  • Away
  • Junior Member
  • Junior Member
More
09 Apr 2022 00:09 #3 by johny
Replied by johny on topic Alfa a Beta Amyláza
Ahoj, stačí naprosto. Přesně to mě zajímalo. Moc děkuju :-)

Please Log in or Create an account to join the conversation.

More
14 Aug 2022 22:15 #4 by Zdeněk Š
Replied by Zdeněk Š on topic Alfa a Beta Amyláza
Že teda oživuju půl roku starou věc, ale nechci zaládat nové vlákno ..
Zajímal jsem se o výrobu whisky - burbonu a tam se používá průmyslově vyráběná alfa amyláza na rozklad škrobů a z logiky věci jde o to vyprodukovat co nejvíc zkvasitelných cukrů. Nezkvasitelné z destilačí kolony vylejete do kanálu. Podle všech pivovarnických teorií by se teda měla použít beta amyláza. A aby to bylo ještě zamotanější, ta průmyslová amyláza má v návodu, že se aplikuje při teplotě 80 stupňů a na té se hodinu udržuje. Přitom v pivovarnictví stači 10 minut na 78 k odrmutování - zabití enzymů. Takže je v tom opravdu hodně otazníků.

Please Log in or Create an account to join the conversation.

Moderators: novotny.petrJersey

User Profile

Advertisement

New Forum Posts

More Topics »

Next Events

No events

New Places

New Comments

  • Elousek40 # said More
    Zdravím,ty vaše www.nefunguji,máte nějaké věci... 7.11.2022
  • Bystričan said More
    Ahoj chcel by som vyskúšať variť vlastné pivo. Som... 7.3.2022
  • Bystričan said More
    Ahoj chcem vyskúšať varenie piva. Som z Plevnika a... 7.3.2022
  • said More
    Díky za recept. Zítra jsem chtěl vařit dle receptu... 26.11.2021
  • Pangy said More
    Novinky z pivovaru:
    Přešel jsem od výtažků k... 18.7.2021