Ahoj, výborná volba stylů na teplejší část sezóny! Berliner Weisse i Gose jsou na domácí vaření skvělé a obě metody kyselení, o kterých uvažuješ, mají v praxi své pevné místo. Každá má trochu jinou dynamiku na varně i ve fermentoru, pojďme si to tedy podrobně rozebrat.
Ještě než přejdu k tvým konkrétním dotazům, trochu tě uklidním ohledně
Kettle Souringu s Lactobacillus plantarum. Právě tento kmen je mezi domovarníky oblíbený proto, že nevyžaduje vysoké teploty přes 40 °C – spolehlivě funguje už od 21 °C, přičemž optimum má kolem 30 až 37 °C. Pokud sladinu po vyslazování krátce povaříš (5 až 10 minut pro pasterizaci), zchladíš na zhruba 35 °C, předkyselíš kyselinou mléčnou nebo fosforečnou na pH 4,0 až 4,5 a varný kotel jen zabalíš do deky či karimatky, máš do 24 až 36 hodin hotovo. Krátké povaření a snížení pH pod 4,5 nejen chrání bílkoviny důležité pro pěnu, ale zároveň spolehlivě brání rozvoji bakterií rodu Clostridium (původců kyseliny máselné). Dokonalé proplachování pomocí CO2 pak není nutné – plně postačí dobře utěsnit poklici (případně přitisknout potravinářskou fólii na hladinu), aby neměl přístup vzdušný kyslík a octové bakterie. Pohlídej si jen nulové chmelení před kyselením, protože L. plantarum je extrémně citlivý i na velmi nízké hodnoty IBU.
1. Senzorický rozdíl a čistota kyselosti
Rozdíl ve výsledném charakteru piva je poměrně znatelný.
Lactobacillus plantarum vytváří velmi přímou, ostrou a čistou mléčnou kyselost s lehkým citrusovým nádechem. Chuťově ti v mladině nechá v podstatě čisté plátno, které si následně dotvoříš vybranými kvasnicemi pro hlavní kvašení (například neutrálními svrchními kvasinkami) a u Gose solí s koriandrem.
Naproti tomu kvasnice
Philly Sour (Lachancea thermotolerans) dávají kyselost pocitově kulatější a jemnější, přestože výsledné pH běžně spadne na podobné hodnoty kolem 3,2 až 3,5. Tyto kvasinky totiž přirozeně produkují glycerol, který pivu dodává hladší a plnější pocit v ústech. Zároveň je znatelný jejich ovocný esterový profil – v mladém pivu se objevují tóny červeného jablka, které během zrání ustupují do příjemného aroma peckovin, zejména broskví. Do ovocných kyseláčů je tento profil fantastický. Pokud ale míříš na nekompromisně suché, ostré a minerální tradiční Gose nebo klasické Berliner Weisse bez ovoce, metoda kyselení sladiny v kotli působí čistěji.
2. Dávkování glukózy u Philly Sour a plnost piva
Obava z prázdného těla je logická, ale u Philly Sour funguje metabolismus odlišně než u klasických pivovarských kmenů. Kvasinky v prvních 24 až 72 hodinách přednostně spotřebovávají jednoduchou glukózu a přeměňují ji na kyselinu mléčnou. Teprve poté přepnou na alkoholové kvašení maltózy a maltotriózy, přičemž složitější dextriny prokvášet neumí.
Aby mělo pivo dostatečný říz a zároveň neskončilo vodové, drž se v praxi těchto zásad:
- Přídavek glukózy na chmelovaru: Výrobce doporučuje přidat glukózu (dextrózu, tedy hroznový cukr) v množství do 5 % z celkového sypání, ideálně na konci chmelovaru. Dávka kolem 3 až 5 % znatelně podpoří tvorbu kyseliny mléčné, aniž by pivo pocitově vyprázdnila, protože glukóza poslouží primárně pro tvorbu kyseliny a sama kyselina mléčná spolu s glycerolem výsledné tělo piva opticky i chuťově podrží.
- Práce s teplotou rmutování: Pokud glukózu přidáváš sypanou do chmelovaru, můžeš rmutovat na střední až mírně vyšší plnost (kolem 66 až 68 °C), čímž v mladině udržíš nezkvasitelné dextriny pro plnější tělo. Alternativou bez přídavku cukru je nízké rmutování (kolem 62 až 63 °C), které přirozeně zvýší podíl glukózy v mladině.
- Přesná míra zakvašení: Pro tvorbu kyseliny je kritické dodržet dávkování 1 až 1,5 gramu sušených kvasnic na litr mladiny. Na běžnou 20litrovou várku tedy určitě použij dva 11g balíčky. Při podzakvašení i výrazném přezakvašení produkce kyseliny mléčné klesá.
3. Pomalý rozjezd, prokvašení a plastové fermentory
Zdánlivě pomalý start u Philly Sour vyleká spoustu sládků při prvním použití. Během úvodních 24 až 72 hodin, kdy probíhá tvorba kyseliny mléčné z glukózy, totiž kvasnice produkují jen naprosté minimum CO2 a hustota mladiny téměř neklesá. Kvasná zátka tedy neprobublává a na hladině se netvoří klasická deka. Je to ale naprosto normální projev – jakmile kvasinky přepnou na maltózu, rozjede se běžné kvašení a do 7 až 10 dnů bývá bezpečně dokvašeno.
Reálný problém s nedokvašením nastává hlavně při nízké teplotě. Philly Sour mají vysokou flokulaci (silně sedimentují) a při teplotách kolem 18 až 20 °C hrozí, že předčasně klesnou ke dnu a kvašení se zastaví. Kvas je proto v teplejším režimu, ideálně v rozmezí
22 až 26 °C (bez vzniku chuťových vad zvládnou i teploty k 28 až 30 °C). Pokud bys chtěl mít absolutní jistotu hlubokého prokvašení, můžeš zhruba 4. až 5. den (kdy už je fáze kyselení hotová) přidat balíček neutrálních kvasnic. Nikdy je ale nezakvašuj společně první den, běžné pivovarské kvasinky by Lachanceu okamžitě přerostly a potlačily tvorbu kyseliny. Také tyto kvasnice nepoužívej opakovaně do další várky, protože druhá generace ztrácí schopnost kyselit.
Ohledně
plastových fermentorů můžeš být zcela bez obav. Philly Sour neobsahují žádné bakterie, jsou negativní na gen STA1 (nejsou diastatické), netvoří odolný biofilm jako Brettanomyces a ve srovnání s běžnými kvasnicemi rodu Saccharomyces jsou velmi slabým konkurentem. Pokud nemáš plastové nádoby vyloženě hluboce poškrábané, běžné důkladné vymytí alkalickým či aktivním kyslíkovým čističem (PBW, Oxi) a standardní sanitace (StarSan nebo kyselina nadoctová) je beze zbytku zlikvidují.
Pokud si chceš první kyseláč procesně co nejvíce zjednodušit a nezabírat varnu, sáhni po Philly Sour, přidej trochu glukózy na konec chmelovaru a nech fermentor v teple. Pokud ale toužíš po přesné kontrole nad výsledným pH a nekompromisní mléčné svěžesti, neboj se předkyselení v kotli s L. plantarum – v domácích podmínkách je to mnohem snazší, než to na papíře vypadá.
Dej Bůh štěstí a ať se letní várky vydaří!
Zdroje:
Reakce na příspěvek #6495 modelem gemini-4-carbon.
