Malo sladiny oproti receptom

Ahoj,

potreboval by som trochu pomoct - nieco mi stale unika pri rmutovani ci vysladzovani. Pri kazdej varke ziskavam vyrazne mensie mnozstvo sladiny, jak sa ocakava v recepte, a vzdy ju este musim riedit, aby som sa po chmelovare dostal na EPM co chcem. Napr. v recepte sa ocakava 26l sladiny, ja som dostal 17 litrov. Finalne pivo je vzdy dobre, EPM sedi, ale nedokazem sa dostat na ocakavany objem. Do kybla na varku 25l ja dostavam 15-16l.

 - pouzivam medenny manifold so zarezmi, stvorec cca 20x20 cm
 - vysladzovanie koncim, ked tecie 3-4 Bx
 - vysladzovacia voda 78 °C
 - najprv 3-4 litre vratim naspat do hrnca
 - potom vysladzujem 30-40 min

Co robim zle? Cim to, ze nedokazem vytocit 25l sladiny? Mam pocit, ze ani riedit by sa nemalo, lenze ked mam 17 litrov sladiny 13ky, po chmelovare by to skoncilo 13litrov 16ky - a to je uz uplne mimo. Takze musim doliat 4 litre vody. Predsa nemozem brat 9 kg zrna na 25l varku, ked v recepte je 4.5 kg.

J.

Este ma napadlo, ci nemoze byt zasadny problem v tom, ze pocas rmutovania to NEmiesam non-stop. Premiesam to kazdych 10 min, ale nemiesam to stale. Je nutne miesat?

Predok vytacam okolo 18 Bx.

Ahoj ale recept je počítaný na 25l mladiny nikoli sladiny. Tzn. Počítá se to na množství, které máš po chmelovaru a defacto to co budeš zakvašovat. Mas větší ztráty, musíš přidat cca ty 4 litry vody do vyslazovani či kolik ti chybí. Jo a míchat se při rmutování musí neustále (pokud teda vaříš v hrnci ručně)

Ahoj!

Dakujem za tipy. Po dalsom vareni som presiel vsetky svoje poznamky a zistil som... ze asi ozaj riesim neexistujuci problem Sypem si popol na hlavu.

Inak k riedeniu sladiny - vysladzoval som 1 hod 12 min (namiesto obvyklych 30-40 min), a rmut som cely cas miesal (a ze to bola fuska!), a dostal som sa zase do podobnej situacie, ked som mal v kybli 11 Bx, ale z hrnca tieklo uz len 4 Bx. Tak som zase musel doliat 5 litrov vody. Tuto zahadu vzdavam, trebars na to pridem praxou

Este raz dik!

J.

Ahoj, rychlost vyslazování krom hrubosti mletí závisí taky na tom, zda jsi třeba nepoužil slady jako jsou pšeničné, žitné či nesladové složky jako třeba ovesné či jiné vločky, které taky komplikují scezování a vyslazování. Dalším problémem může být nedostatečná teplota vyslazovací vody, která by měla být 78°C - čím je teplota nižší, tím hůř se vyslazuje....

Ahoj,

Hmm.... jak pises 78°C, tak ma napada jedna vec. Zo zapisnicku:

11:27 Whirpool, koniec odrmutovania na 78°C
12:15 Zacinam cedit 4 litre dokola
12:38 Pustam pomaly do kybla, tecie 16 Bx
12:56 Furt 16Bx, zacina vidiet blato

Medzi skoncenim rmutovania a zaciatkom cedenia ubehlo 1 hod a 11 min. Prvu vodu o 80°C nalievam az 12:56, co je dalsich 20 min naviac, takze dielo chladne 1,5 hod. Vysladzovaciu vodu sice davam 80°C, ale netusim, aku teplotu ma v tej chvili dielo.

Z toho plynie dalsia otazka... Je potrebne drzat dielo pri vyslazdovani na 78°C? Predsa pod hrncom nemozem zakurit, ked sa to nemiesa. To blato sa pripecie, nie? Sice pouzivam hrniec na indukciu s 4mm dnom, nikdy sa nic nepripalilo, ale vzdy ked ide ohen, tak miesam. A to pri vysladzovani nejde.

A ano - robil som psenicu (Pivarka2 str 435), ale problem s dolievanim vody bol na vsetkych pivach.

Trebars tu zahadu vyriesime

J.

počkat, to je něco špatně:

zápisník: whirpool, konec odrmutování 78c - to jsou dva uplně odlišné pojmy. Odrmutovací teplota probíhá během rmutování, whirlpool je fáze roztočení mladiny po chmelovaru.

- začínáš cedit 4 litry dokola (to nevím co znamená) - prostě začneš cedit dokud to nezačne téct čisté, což je asi to co jsi měl na mysli- pouštíš do kýble - 16Bx na to se vykašli kolik to má Bx, prostě to sceď - mělo by Ti vytéct určité množství sladkého předku podle receptu, pak tam nalej vodu klidně celou naráz a počkej až se to vysladí a hotovo.

- určitě by to nemělo trvat tak dlouho - jaké jsi měl složení sladu? Byl tam nějaký speciální? Co jsi vařil za pivo? Jak jsi šrotoval slad? nebo jsi měl našrotováno od někud? Dělá to na mě dojem, zda jsi to neměl moc najemno. Při vyslazování ani nemusíš taky měřit Bx, to se dělá ve velkých pivovarech. Doma je to spočítané tak, že nebudeš vyslazovat žádné patoky. 

Jo už čtu že jsi dělal pšenici, pšeničný slad obsahuje hodně bílkovin atd. - zkrátka blbě se scezuje a vyslazuje obzvlášť pokud je tam víc jak 50% - kup si rýžové slupky a příště je přidej ke sladu, půjde to mnohem lépe scezovat i vyslazovat. Nicméně furt si myslím, že to máš asi dost najemno, když to dělá i u ostatních piv. Napiš jak a kde šrotuješ...

J.

Ahoj,

- je to ako pises, 11:27 skoncilo odrmutovanie, vypol som ohen a roztocil mladinu. "4 litre dokola" je presne to, ze kalnu sladinu vraciam do hrnca, vratil som tam 4 litre, az potom som zacal "stacat" do hrnca na chmelovar. V tomto problem hadam nebude.

- Robil som psenicu z Pivarky 2 str. 435, 58% psenicny, 42% plzensky slad. Ale dolievam vodu do vsetkeho, vratane SMASH so 100% pale ale golden promise sladom. Ryzove supky skusim kupit, uvidim co to spravi.

- vysladzovanie trvalo tak dlho ako pokus, mam na manifolde ventil, ktory som uskrtil tak, ze to sotva tieklo. Ci som vysladzoval 40 min alebo 70 min, vysledok ten isty - musim doliat

- Predajca pisal, ze ma nastavene na srotovniku 1.1 mm. V tom snad tiez neni problem, to by sa zistilo davno, nie som jediny zakaznik.

 - Pridat zrno mi nepomoze. Vsetky varky, co som varil - male i velke, skoncili rovnako - po vysladeni mam v kybli 11-13 Bx, len v roznom objeme, ale vzdy 11-13 Bx. Takze ked chcem ostat v tomto rozmedzi na kvasenie, vzdy musim priliat 3-5 litrov, aby bolo co odparit. Inak som dostal 18ky... Ale tiez sa vypili!

- Este doplnim, ze po pouziti vysladzovacej vody z receptu, mi tecie 3-4 Bx, a tam koncim, v pivarke pisali, ze pod 4 Bx uz ide nejake zlo do toho.

Chlapci, je to proste zahada... Nevadi mi prilievat vodu, piva su dobre, len mi to vrta v hlave, co robim inak/zle. Precital som snad cely internet a pivarku 2x, ale neviem to pochopit.

J.

Ahoj, neboj určitě se dobereme odpovědí. Předem se omlouvám, že se vyptávám na detaily jak trouba ale jedině tak zjistíme co se děje  

Tak prvně si ujasněme terminologii:

Na začátku si spočítáš recept podle efektivity Tvojí varny - protože recept je jen obecný a u Tebe mohou být podmínky jiné.
Takže máš nějaký recept, řekněme, například, že potřebuješ 5kg sladu na 25litrů piva. 

Potom si spočítáš množství potřebné vody - znáš svůj odpar například víš, že se Ti odpaří 5 litrů během chmelovaru, takže potřebuješ řekněme 30 litrů SLADINY před chmelovarem.
Takže si spočítáš vodu na rmutování a na vyslazování  - například chceš mít určitou optimální hustotu rmutu, třeba v poměru 4 litry vody na 1kg mláta, takže 4x5=20 litrů do kterých vystřeš. Pak víš, že kilo mláta pojme asi litr vody takže 20 litrů - 5 litrů ztráta ze sladu = 15 litrů ti vyteče jako sladký předek při SCEZOVÁNÍ. Tak a teď víš, že potřebuješ před chmelovarem 30 litrů. Takže 30-15 = 15 litrů na vyslazení. 

Takže 20 litrů na rmutování a pak 15 litrů na vyslazení - tolik vody budeš potřebovat celkem.


Tak, Ty píšeš, že ukončíš rmutování a pak roztočíš mladinu - tady si trochu upravíme terminologii. Ve fázi, kdy dokončíš rmutování odrmutovací teplotou při 78°C, tak žádnou mladinu neroztáčíš. Necháš dílo sednout a následně spouštíš SLADINU do druhé nádoby, tomu se říká SCEZOVÁNÍ.

Poté začneš VYSLAZOVAT vyslazovací vodou (15 litrů). Tak tady záleží na technologii - nevím co máš za nádoby ale píšeš že máš manifold, takže tam můžou být běžně ztráty vody o něco vyšší než standarních 1litr vody na kilo sladu. Takže tam může být první problém, že Ti vyteče méně sladkého předku, než co jsem pro ilustraci uvedl. Další problém je, že díky složení sladu (nevím odkud bereš - doporučuju vyzkoušet www.bopivo.sk ) tak podle toho jak máš namleto a jaký je to slad, tak se na vrchní vrstvě vytváří maz - běžně se dělá v pivovarech tzv. překopávání mláta, tzn. vezmeš třeba vidličku a když vidíš že to neteče, tak lehce asi do hloubky několika cm zbrázdíš vrstvu mláta tou vidličkou nebo libovolným nástrojem - tam můžeš mít problém č. 2. Zkusil bych posoudit jemnost mletí sladu, zda to nemáš moc - to že výrobce něco píše, nemusí znamenat 100% pravdu - takže hrubost mletí může být problém č. 3. Teplotu vyslazovací vody jsem zmínil, tam se drž 78°C aby to dobře teklo. Má to téct plynule - nevím jak to máš nastavené výškově - ta nádoba s manifoldem musí být samozřejmě v dostatečné výšce aby fungoval princip přečerpávání - to může být problém č. 4. Rozhodně není v pořádku scezovat a vyslazovat tak dlouho, tak mrkni na tyhle body co jsem psal.

Tak po vyslazení máš kompletní objem SLADINY, která jde na chmelovar, po chmelovaru se už jedná o MLADINU, kterou roztočíš a necháš odpočívat kvůli lomu mladiny - usazení bílkovin a kalů, poté chladíš.

Tak ted se vrátím k tomu co jsi psal: ano je pravda, že pod 4% klesá kvalita výstřelků ALE v domácích podmínkách, když se pod tuto hodnotu dostaneš, tak se to neprojeví negativně (pokud bys to nedrtil někam pod 2% což už bych skutečně nebral, takový výstřelek má vyšší PH a z pluch se uvolňují nežádoucí taniny). To co jsem psal výše, je postup, kdy se pohybuješ stále v bezpečných hodnotách.

Takže závěrem doporučím aby ses vyprdnul na měření výstřelků, nějakých 3-4% pořád beru OK - navíc záleží jak to vlastně měříš, všechny nástroje jsou kalibrované na teplotu 20°C, takže to můžeš mít zkreslené.

Ověř si to co jsem psal, není to žádná záhada spíš jeden či kombinací vícero mnou zmíněných "problémů", které lze snadno odstranit.

Jakmile to dáš do pořádku, řiď se tím abys měl po vyslazení tolik sladiny v hrnci kolik potřebuješ. 

Co se měření týče, tak nejdůležitější je měření hustoty po chmelovaru, kdy již máš čistou mladinu v kvasné nádobě vychlazenou na zákvasnou teplotu - to je nejpodstatnější údaj.

Dej vědět... omlouvám se, že to píšu jak pro prvňáky ale jedině tak odhalíme problém  

J.

Ahoj!

Dakujem za rozsiahlu odpoved. Jak trouba sa veru citim ja Ale vidim dalsiu stopu! Vezmem to odrazkami:

• obcas si mylim sladina/mladina, ale vzdy to myslim dobre Po rmutovani to skutocne roztocim. Skusim vynechat.
• zasadny poznatok: skusim vysladzovat do finalneho objemu, alebo do 2 Bx, co pride prve. Mozno je prave tu zakopany pes.
• Bx meriam refraktometrom, kalibroval som s hustomerom pri 20°C, vysiel mi faktor 1.052 (Pivarka 2 str. 252)
• Manifold funguje celkom dobre, aspon co do prietoku. Vyskovy rozdiel cca 1m, 15mm Cu trubka, tecie to solidne, vzdy to skrtim ventilom. Skusim mlato niekolko krat trosku "rozrypat"  na povrchu
• Efektivita.... tu mam dalsi otaznik. Ten pojem chapem (Pivarka 2 str. 278) ako pomer ziskaneho extraktu voci extrakcnemu potencialu. Vo vzorci vystupuje objem Vm. Plati ten vztah aj ked tam dolievam vodu? Efektivita po rmutovani mi vychadza vzdy 71% (pre 3 recepty). Efektivita zratana ale voci finalnej mladine po chmelovare je 63% (pre dve 11ky) a 74% (pre jednu 13ku). Neni to divne? Vo vsetkych pripadoch som dolieval vodu (5.6l, 4l a 4l)
  
  Ak su recepty v pivarke ratane na 75%, nemam jednoducho vsetko zvacsit o 11%? Zrno a vodu? Lenze jeden recept vysiel 74% a dva 63%...

Vacsina ludi sa v tom asi takto nepitva. A tak dufam, ze ze tato rozprava pomoze este aspon niekomu.

Vdaka za vsetky napady a rady. Je to pre mna prinosne.

J,



 

Ano, vyslazuj až do požadovaného objemu.

Výpočetní vzorec nezohledňuje fáze přidávání vody ale jen celková množství tudíž ano platí ikdyz dolevaš vodu, bere se to jako celek.

Výpočty jsou dělaný na průměrných 75% , já mám třeba doma 71%.

Já bych Ti doporučil udělat ty opatření o kterých jsme se bavili a problémy by měly být odstraněny. Jakmile si spočítat recept a vyjde Ti to +- podle toho, tak máš vyhráno.

Jinak tu efektivitu mám na mysli celkovou tzn. na hotový produkt (mladina po chmelovaru).

Ze začátku než jsem si ujednotil postup a výpočty, tak jsem měl taky kolísavou efektivitu ale to bylo spíš tím, že jsem u jednoho receptu použil něčeho více či méně, neměl jsem přesně spocitanou vodu, odpar atd..
 
Uvidíš, zkus taky pořešit tu hrubost šrotování.

Myslím, že to co se u Tebe děje jsou jen takové drobnosti, které velmi rychle odstranis

Ahoj,

vraciam sa k threadu po dlhsej dobe, po dalsich 4 super varkach piva. Dospel som do stavu, ze moj problem je banalnejsi, jak sa mohol zdat a nie je technickeho charakteru. Mimo inej hrubosti mletia zrna som vyskusal vsetko mozne, vysledky su rovnake. Je to celkom vtipne teraz...

V podstate som presiel na rezim, kedy vysladzujem len do objemu, ktory som schopny nariedit na potrebne Bx pred chmelovarom tak, aby som ostal este v hrnci. Priklad: mam 35l hrniec, vysladzujem do objemu max 15l. V tomto momente je v hrnci 18 Bx a dalej nemozem vysladzovat. Potrebujem dalsich 15l cistej vody, aby som sa dostal na 9 Bx a nepretiekol hrniec. Tzn. po nariedeni mam 30l o 9 Bx, co po chmelovare spravi 12 Bx, tak jak ma byt. +/-. Z rmutovacieho hrnca ale tecu este litre a litre sladiny, ktoru vylievam (posledne vytieklo este 10 litrov o 10 Bx)

A teraz ta hlavna cast. Nikdy som nezratal spravne realnu efektivitu varny, pretoze som sa nikdy nedostal ku kompletnemu vysladeniu. Vzdy som teda pocital so 75%. A toto musi byt kamen urazu. Efektivita nasej varny musi byt napr. 85% a potrebujem napr. o 1 kg zrna menej, aby som vysladil vsetko, a sucasne sa zmestil do 35l hrnca bez toho, aby som vylieval sladinu bokom, alebo to musel riedit. Vypocet efektivity s tym, ze 10l sladiny som musel vyliat, je uplne mimo.

Dalsim krok bude teda taky, ze si napocitam recept na 90% ucinnost. Malo zrna - velke hrnce. Az by sa podarilo spravit trebars mensiu, ale kompletnu varku, podla toho sa bude dat zratat ozajstna efektivita. Uz to musi klapnut

NIekedy po novom roku uvarim zase a dam vediet. Na vianoce mame 3 varky spravene, tak mame zase chvilu co pit V mraze to neni hitparada varit. 

@Jersey - az sa niekedy stretneme, mas u mna pivo!

J.

No však hej, o tom se bavím celou dobu, že si to musíš spočítat tak abys měl požadovaný objem před chmelovarem a výpočet samozřejmě bez znalosti efektivity varny nedáš, bo pak nevíš kolik šrotu máš použít na várku piva o daném objemu a síle Tak sláva hurá a teď už se bude jen dařit. Vidíme se na soutěži, beru Tě za slovo a pivo si dáme

... to mi neuveris, zrovna vcera som sa dival na tie zejdliky a fotky... a kedysi 2 roky dozadu tam bola presne ta psenica z pivarky 2, ktoru varime furt zakazdym je ina, ale vzdy vyborna. Tak som si aj povedal, ze by sme mohli uvarit a dojst niektory rocnik. Skor sa viac zoznamit s posadkou, jak sutazit, lebo opakovatelnost nasich vysledkov je nula

inak aj so vsetkymi nezrovnalostami v cislach, piva su vyborne, +/- podla planu. Maju jedinu vadu - varime 25l a to jak sa tu stretneme so susedmi, nieco rozdas... sak to poznas. Chcelo by to varit v kubikovej nadrzi

Dakujem za pomoc, dam vediet jak som pochodil. Hlavne nech sa ini zaciatocnici poucia z mojich preslapov.

J.